おしながき

じゃこと紫(ゆかり)のチャーハン


チャーハン【炒飯】
中国料理で、豚肉・卵・野菜などをまぜて油でいため、塩や醤油で味つけした飯。焼き飯。

やきめし【焼(き)飯】
1 チャーハンのこと。
2 握り飯を火にあぶって焦げ目をつけたもの。

出典:デジタル大辞泉(小学館)

     ◇

チャーハンと焼き飯の違いって何だろう?

これについては諸説あって、卵とご飯を入れる順序が違うという説もあれば地域的な呼び名の違いという説もある。




卵とご飯の炒める順序の違い、とする説

 ・ 卵が先、ご飯が後 = チャーハン 🍳 🍚
 ・ ご飯が先、卵が後 = 焼き飯   🍚 🍳

だがこれだと「チャーハン」にも「焼き飯」にも「卵」が必須である。



そのほか、次のようなものがある。

地域的な呼び名の違いであるとする説
 ・ 東日本 = チャーハン
 ・ 西日本 = 焼き飯

外食か内食かの違いによる説
 ・ 中華料理店の本格的な(感じの)味 = チャーハン
 ・ 家庭的な味 = 焼き飯

個人的には、庶民的で家庭的なのが「焼き飯」で、中華料理屋で食べるのが「チャーハン」というイメージがしっくりくる。さらにいえば、「焼き飯」には味つけにウスターソースを使っていてほしいw




ただ一方で、家庭料理の「焼き飯」であっても、新しい具材を加えると「チャーハン」になる。(何故だろうこの感覚の不思議w)

焼き飯がチャーハンに変わる、将棋の「成り駒」であるw




今日は、じゃことゆかりと白ネギに、卵の白身だけの白いチャーハン☆彡



じゃこ+ネギ+ゆかり
地味な色合いだがしっかりした風味とうま味、わが家の定番😋


日本の食卓に うましかて!


鴨鍋と〆のお蕎麦・鴨南蛮


かもなんばん【鴨南蛮】
鴨の肉とネギを入れたうどん・そば。鴨南。
出典:デジタル大辞泉(小学館)

     ◇

異国風を「南蛮」と呼び、葱が入っているのを「南蛮」といったらしい。

江戸時代後期、喜多村信節(きたむらのぶよ)が著した風俗習慣の百科事典『嬉遊笑覧』には次のようにある。

---
南蛮 鴨南蛮
葱を入るゝを南蛮と云ひ鴨を加へてかもなんばんと呼ぶ 昔より異風なるものを南蛮と云によりこれ又しっぽくの変じたるなり 鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり
---

出典:国立国会図書館デジタルコレクション『嬉遊笑覧. 下』 ※コマ番号 228/359が該当ページ




「鴨が葱を背負ってくる」という諺があるよに、古くから鴨と葱は相性がいいとされてきた。

たしかに、芹や三つ葉より、葱の風味のほうが合うように思う。融点の低い鴨の脂が煮えてとろんとした葱にからんでとても美味。




ネギほど、関西と関東で主流品種が明確に異なる野菜はないのではないか。

関西は青ネギ、関東は白ネギ。

関西の土壌は固く、関東ローム層は柔らかい。このために土寄せをする必要がある白ネギは関東の土壌が適しており、一方、関西では土寄せの必要がない青ネギが主流になったと云われる。

東京に住んでいるときは青ネギが恋しかったが、今は白ネギが懐かしい。(もちろんどちらも売っているのだがやはり主流のほうが新鮮だしツルツル光って美味しそうなものが多い)



寒くなってきたので今夜は鴨鍋☆彡


     ◇

そして、次の日は鴨南蛮そば☆彡



鴨肉は食べつくしたので具材はなしw
汁に鴨の存在を感じつつ 出汁がしっかりでて美味しい😋


日本の食卓に うましかて!


生クリームの簡単チョコレートムース


エッセンス【essence】
1 本質的なもの。最も大切な要素。精髄。
2 植物から抽出した香気の高い精油。アルコールに溶かしたもの。化学合成もされる。食品の香り付けに使用。香油。「バニラエッセンス」

出典:デジタル大辞泉

     ◇

<エッセンスって何だろう>

食品香料に次の4つの形態があり、食品の性質や用途によって使い分けられている。
 ① 水溶性香料(フレーバー、エッセンス)
 ② 油溶性香料(オイル)
 ③ 乳化香料 (エマルジョン)
 ④ 粉末香料 (コートン、パウダー)



① 水溶性香料(フレーバー、エッセンス)
調合された香料ベースを含水アルコール、プロピレングリコールなどで抽出・溶解したもの。あまり加熱工程のない飲料やアイスクリームなどに用いられる。

② 油溶性香料(オイル)
フレーバーベースを植物油などで溶解したもの。耐熱性があるため焼菓子など加熱処理工程が必要な食品の香りづけに用いられる。

③ 乳化香料 (エマルジョン)
乳化剤や安定剤を使い、フレーバーベースを水に乳化させ微粒子状態にしたもの。香りがマイルドで保留性がよく、清涼飲料水や冷菓などに使用される。飲料ににごりを与えることがあるためクラウディーとも呼ばれる。

④ 粉末香料 (コートン、パウダー)
フレーバーベースと賦形剤(デキストリン・天然ガム質・糖・でんぷんなどのなど)を乳化させたものを噴霧乾燥した後、粉末化したもの。粉末スープやインスタント食品のほか、チューインガムなどに利用される。


参考:日本香料工業会「フレーバーとは





今日はチョコレートムースに「ブランデー・エッセンス」を使う☆彡

原材料名 食品添加物(香料製剤):菓子、焼菓子用 成分重量:エタノール37%、プロピレングリコール14% 

     ◇

ちなみに、食品ではない香りづけは「フレグランス」という。(香水、化粧品、石鹸、シャンプー、芳香剤などの日用品)

そういえば高校のときの化学の先生が、理科室脇の小さな部屋でバナナとイチゴの匂いを合成していたことを思い出した。🍌🍓

美味しそうな匂いというよりは、消しゴムとか匂い付き文具のような香りだったw




当時は深く興味を持たなかったが、せっかくだから色々教えてもらっておけばよかったと今になって思う。

どのような芳香化合物であったのか推測するしかないが、おそらくは・・・

●酢酸イソアミル 🍌
 分子式:C7H14O2 示性式:CH3COO(CH2)2CH(CH3)2
 バナナあるいはメロン様の果実臭のする無色の液体
 香料(バナナエッセンス)や有機溶媒として用いられる。

●フラネオール(別名:ストロベリーフラノン) 🍓
 分子式:C6H8O3
 イチゴの食品用香料や香水原料として用いられる。




今日は生クリームを使ったチョコレートムース
やっぱり卵白メレンゲのチョコムースよりずっと美味しい☆彡


日本の食卓に うましかて!


いわしの丸干し


マイワシ(真鰯、真鰮) 学名:Sardinops melanostictus
ニシン目・ニシン科に分類される魚

別名「ナナツボシ(七つ星)」とも呼ばれるが、これは体に並ぶ黒い斑点に由来する(ウルメイワシやカタクチイワシにはない)。

但し、黒の斑点は必ずしも1列7つとは限らず個体差がある。




一度に大量に水揚げされる多獲性魚種のイワシ

大衆魚として庶民の食卓に味方したことは言うまでもないが、江戸時代には魚肥(ぎょひ)として商品作物の生産を支えた。

特に「干鰯(ほしか)」は木綿や菜種の栽培に適しかつ即効性もあったため、急速に普及した。




私が生まれ育った讃岐地方では「讃岐三白」と呼ばれる塩、砂糖、縞木綿が近世の主要産業品であった。上方、北国、江戸方面へ向けて三白が送り出される一方、綿花の肥料として「干鰯」が持ち込まれた。

戦後は化学肥料の登場によって干鰯は姿を消したが、代わってブリやハマチの養殖の飼料として用いられるようになる。(ちなみにハマチの養殖は香川・引田が発祥である)

木綿を支えたイワシが、今はハマチの養殖を支えているのだなぁ。




今日はイワシの丸干し <゜)))彡

子どもの頃はちっとも好きではなかった。
内臓の周辺が苦いし、小骨が食べにくい・・ 圧倒的にサンマの方が好きだったw

が、最近は年とともにイワシが好きになってきた。



日本の食卓に うましかて!

     ◇


過去Blogのマイワシも見てみてね👀

 ・ 平子いわしのフライ(Pescaíto frito)
 ・ 北海道産 まいわしの塩焼き
 ・ 鰯(いわし)の酢〆
 ・ いわしのマスタード香草焼き



カネテツ「ほぼカキフライ」


以前このBlogで「ほぼホタテ」を取り上げたことがあるカネテツの「ほぼ〇〇」シリーズから9月に「ほぼカキフライ」が新発売された。

スーパーで見かけたからさっそく買ってきた。

パックを開けるとまさにカキフライの匂いがする!🤓「ほぼカキフライ」と謳っているのだからカキフライの匂いがして当たり前なのだが、まずここまではカキフライとして認定しようw

さて次に、トースターで温めよ、とあるのでその通りに処方する。




カネテツの商品ページから原材料をひろってみると・・・

<原材料>
豆腐、魚肉、なたね油、ひらたけ水煮、パン粉、ヒトエグサ、カキエキス、でん粉、小麦粉、食塩、砂糖、卵白、加工でん粉、調味料(アミノ酸等)、安定剤(加工でん粉、増粘多糖類)、着色料(カロチノイド、カカオ、カラメル、クチナシ)、香料、増粘剤(グァーガム)、(一部に卵・小麦・大豆・ゼラチンを含む)


カキの少し黒い部分をひらたけ水煮で、暗緑っぽい色をヒトエグサ(青のりの原料)で表現していて、風味はもっぱらカキエキスに由来するようだ。

     ◇

一個つまんでみる。

口に入れた瞬間、ふわぁーっと広がるカキフライの風味
これはまさにカキフライである。

もぐもぐ・・ 味は美味しいが、出自はやはり魚の練り物である
ごくんと飲み込む・・ 最後に残る風味はやっぱりカキフライ。

なるほどよく出来ている☆彡


自家製タルタルソースを添えて 日本の食卓に うましかて!