えごまと焼肉


エゴマ(荏胡麻) 学名:Perilla frutescens
シソ科の一年草、東南アジア原産

エゴマはシソやバジルと同じ仲間、シソ科の植物だ。ゴマ科のいわゆるゴマ(胡麻)とは種類が異なる。

古名を「荏(え)」という。

最近でこそ生葉を食用とするが、長く油(食用ではない)を採る目的で栽培されてきた。



平安時代中期に編纂された『延喜式』の巻17「内匠寮」には、漆供御雑器に関し「漆一升二合」に「荏(エノ)油四合」を混ぜて用いたと記されている。

出典:国立国会図書館デジタルコレクション「延喜式. 第4


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戦前の書物を調べてみると、栽培作物として胡麻と荏がだいたい並んで記載されていて、大正時代の『有利なる農家の副業』という本では、植物油として菜種油、胡麻油、落花生油に続いて荏油が記載されている。

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これよりとる油は食用にも燈火用にもなるが、乾性油である故に特に雨具、傘、油紙などに塗るに適します。
気候も土質も大なる好き嫌ひがない、通常五月頃に麥(むぎ)畑の間作などにする、一段歩よりは一石位とれる、全國の産額は六七萬石で、栃木地方の産が多い、種子の含油料は四割より五割位です。
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出典:国立国会図書館デジタルコレクション「新編栽培各論教科書」「有利なる農家の副業





一部の資料には種子を炒って香味料に充てられるという記述もあるが、基本的にはエゴマを食用とすることはなく、種子から採った油を雨傘や雨具の塗料に利用していた。

出典:国立国会図書館デジタルコレクション「乾物類之栞業




(左:エゴマ、右:青じそ)

エゴマと青じそは形が非常によく似ている。(エゴマのほうが二回りから三回りほど大きい)

形は似ているが、香りはまったく違う。エゴマの独特の香りは人によって好き嫌いがはっきり分かれるところだ。

どんな香りか?といっても他に似たものがないから、表現するのが難しい・・ 例えば、ヒノキやマツタケが独特の香りであるようにエゴマもエゴマにしかない独特の香りなのである。


戦前に食用とされてこなかった理由のひとつは、この香りが日本人の好みに合わなかったからだろう。




エゴマの香りは「ペリラケトン(Perilla ketone)」と「エゴマケトン(Egomaketone)」という成分に由来する。

私も初めて食べたときは一瞬戸惑ったが、癖がある食べ物というのは慣れると好きになるもので、焼肉を食べる時にはたまに食べたくなる。


※ ちなみにシソの香りは「ペリルアルデヒド(perillaldehyde)」という成分で、シソ精油の約50%を占める。




今日は市販の味つけハラミ焼肉とエゴマ☆彡

焼肉が日本の家庭料理として定着した背景はエバラの焼肉のたれの貢献が大きい。

最初に「焼肉のたれ」が発売されたのは1968年(昭和43年)、その10年後に「黄金の味」が発売された。

エバラ食品の沿革をみると「黄金の味」は関西をターゲットにした商品開発であったようで、確かに子どもの頃の記憶は「黄金の味」以降である。


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最後に文人と焼肉のエピソードをひとつ紹介しよう。

若山牧水と石川啄木。焼肉とはあまりイメージの重ならい二人だが…

石川啄木の最期を看取った若山牧水がその年の9月に出版した『死か芸術か』(1912年)のなかで、啄木の死に哀悼を寄せるとともに啄木調の歌をよんでいる。


四月十三日午前九時、石川啄木君死す。

かなしき岬

停車場のあまき煤煙(けむり)のまひ来(きた)る
   レストラントの窓の焼肉


若山牧水の手にかかれば、焼肉料理店も石川啄木風の甘く哀しい佇まいになる。

文人暴食』 -若山牧水- 嵐山光三郎


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焼肉のうえに糸唐辛子を添えて☆彡



日本の食卓に うましかて!


しっぽく風稲庭うどん


干し椎茸(ほししいたけ)
椎茸(しいたけ)を乾燥させた保存食品

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シイタケは日光に当てて干すと「ビタミンD2」の含有量が増える。

これはシイタケにビタミンD2の前駆物質である「プロビタミンD2(エルゴステロール)」が含まれているからだ。

紫外線によって前駆物質が「ビタミンD2」に変化する。



(猛暑続きの7月下旬のある日)

カルシウムの吸収を促進するビタミンDは、骨の発育には必須栄養素である。

ヒトも紫外線を浴びると皮膚でビタミンDを合成する。

ゆえに、一昔前は(特に食糧事情がよくなかった戦後期は)健康のため太陽にあたろう!と言われた。

太陽ならタダだ。



(小ぶりのお買得シイタケ、わずか1日でしっかり乾物に)

最近では紫外線を浴びるリスクのほうが取りざたされるが、体内時計の補正やセロトニンの分泌など、やはり適度に太陽にあたるのは大切だ。

干した布団しかり、干し草しかり、太陽を浴びた匂いが気持ちいと感じるのはヒトの本能的なものだろうなぁ ☀


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今日は自家製干し椎茸を使ったしっぽくうどん☆彡


一晩水で戻した干し椎茸を


だしに入れて


大根、人参、ちくわ、こんにゃく
(里いもはシーズンまでまだ少し・・今回はなし)



最近気に入っている冷凍の稲庭うどんを入れて出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!


過去Blog
 → 冬菇しいたけの鶏ひき肉詰めチーズ焼き
   冬菇(どんこ)と香信(こうしん)と香菇(こうこ)


干し椎茸と里芋の煮物


かんぶつ【乾物/干物】
野菜・海藻・魚介類などを、保存できるように乾燥した食品。干ししいたけ・干瓢 (かんぴょう) ・昆布・するめ・煮干しなどの類。

出典:デジタル大辞泉(小学館)

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冬菇(どんこ)、香信(こうしん)、香菇(こうこ)の違いについては過去Blogを見てね。

 → 冬菇しいたけの鶏ひき肉詰めチーズ焼き 👀




干し椎茸が日本に伝わったのは9世紀、弘法大師が唐の食習慣を伝えたことで始まったとされる。しかしながら、野生の椎茸は非常に貴重で、その後は文献に登場することもなく日本の干し椎茸のほとんどが中国に輸出されていたようである。


江戸時代になると人工栽培が始まった。発祥地は豊後(大分)説と伊豆説がある。

●豊後の源兵衛説
 豊後(大分)の源兵衛があるとき炭焼用の木材から椎茸が自然発生しているのを発見。これに着想を得て、椎茸菌が付着しやすいよう原木にナタで切れ込みを入れる方法「ナタ目式栽培」を考案した。

●伊豆説
 門野原(伊豆)の石渡清助が天城山嶺で人工栽培を始め、その後19世紀にはいって伊豆・松崎の斎藤重蔵が岡藩(大分県武田市、竹田藩とも呼ばれる)で椎茸栽培の指導を行った。


参考:大分県椎茸農業協同組合「大分のしいたけ」 静岡県きのこ総合センター振興協議会「伊豆産原木しいたけとは」 静岡県公式ホームページ「地域の特産物(しいたけ)




干し椎茸は、品質劣化を防ぐため機械乾燥で短時間に高温乾燥させたのち、天日干しをして作られる。

 熱風乾燥(40~55℃で15~20時間)
   ↓
 遠赤外線乾燥(内部温度を80℃位まで上げる)
   ↓
 天日干し

60℃以上の高温乾燥により旨味成分の「グアニル酸」が増え、太陽の紫外線によって「エルゴステロール」が「ビタミンD2」に変化する。


参考:にんべん「だしの話

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(割れ欠け 干し椎茸)


辻嘉一氏の作った「お料理かるた」なるものがあって、料理のコツや心構えをいろはカルタになぞらえている。

 【か】 乾物の中の太陽の味


子どもの頃、小学校の先生が太陽にあたろう!🌞としきりに言っていた。皮膚でビタミンDを作るためだ。



脱脂粉乳や肝油ドロップの世代ではないが、豊かになりつつある途上の時代、食品から摂取するよりも太陽にあたったほうが効率がよかったからだろう。

とはいっても、田舎の小学生、わざわざ太陽にあたる努力をせずとも十分に日にあたって日焼けしていたがw 🤓



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今日は干し椎茸の煮物



里芋と、にんじんと、秋に冷凍しておいた銀杏☆彡


日本の食卓に うましかて!


冷凍いちごのヨーグルトソース



初夏の頃に冷凍しておいた苺 🍓
グラニュー糖を加えてさっと煮てヨーグルトソースに☆彡

今はどの家にも冷凍庫があるから、食材があまったら気軽に冷凍保存できてほんと便利。

おかげで、かつてのように家庭で保存食を作る必要はほとんどなくなった。梅干しを漬けたり、ジャムを作ったりするのは趣味の領域である。




戦後、冷蔵庫がほぼ全ての家庭に普及したのは昭和50(1975)年に入ってからのことで、1980年代になると冷凍食品に便利な機能(解凍室、パーシャル室など)が搭載されるようになった。

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料理家の辰巳浜子さんは戦後しばらくして冷蔵庫を入手した。当時40代半ばくらいだろう。

浜子さんの話は、冷蔵庫がいかに魅力的かつ心躍る家電であったかを伝えているので以下に紹介してみたい。





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戦後すぐ、進駐軍家族が持ってきた家財道具の中で、羨ましいと思ったのが電気製品、とりわけ電気オーブン、掃除機、冷蔵庫、ディープ・フリーザーの類です。

どうしたきっかけかよく覚えておりませんが、軍司令官夫人が転任で帰国される時、ミセス辰巳に冷蔵庫やディープ・フリーザーを置土産にしてあげたいからほしいものを見にいらっしゃいと言われた時は、とても嬉しくてさっそくとんで行きました。

    (略)

鴨居すれすれの大きいフリーザーはそれ以来働き通しています。

マイナス三十度ですから、どんどん凍るのがおもしろくて、手当り次第なんでも凍らしてみようと、茹でたり、煮たり、生のままなど、二十数年使いこなした結論は、以下のようなことになっています。

    (略)※
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料理歳時記』冷凍と冷凍食品 辰巳浜子


※ 文章はこの後、様々な食材を凍らし解凍した検証結果が続く。生鮮食品はもちろん、乾物や山椒、納豆も松茸も、ドミグラスから奈良漬けまで、好奇心いっぱいにありとあらゆる食材を凍らして実験しているのが楽しげだ。



     ◇

冷蔵庫の登場によって主婦の台所仕事が大きく変化したことは想像に難くないが、主婦が楽できるようになったのは家電のお陰ばかりではないだろう。

核家族化が進んで家庭から「姑」の存在がなくなったことは家電よりも大きな影響を与えていると思う。

見られていなければサボりたくなるのは人間の自然である。🤓


日本の食卓に うましかて!


スパゲティ・ポルチーニ・ラグーソース


ポルチーニ茸(ヤマドリダケ) 学名:Boletus edulis
ハラタケ目イグチ科ヤマドリタケ属の食用キノコ

ポルチーニ茸は、トリュフ、アンズタケに並んでヨーロッパで最も愛されているキノコ 🍄🍄

狭義には「ヤマドリタケ(Boletus edulis)」を指すが、広義には他にヤマドリタケモドキ、ススケヤマドリタケ、ムラサキヤマドリタケ、ヌメリイグチ、なども含めたキノコの総称で、学術的な分類と一致するわけではない。


イタリアに暮らした英国人女性が書いたエッセイから引用する。

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フランスではセプと呼ばれるポルチーニにも、いろんな種類がある。

オルランドの林で採れるのは、ボレトゥス・エドゥリス、ボレトゥス・ピニコラ、ボレトゥス・アエレウスなどの種類だという。彼らにとっては、どれもポルチーニで、こんなラテン語の学名だど聞いたこともないだろう。ボレトゥス・ピニコラはヌメリイグチのことで、ボレトゥス・アエレウスはカサが青銅色のヤマドリダケと呼ばれているものだ。

  (略)

田舎の人がつけたキノコの呼び名は、非常にまぎらわしい。同じキノコが、一、二マイル隔たっただけで、呼び名が四、五回変わるのだからやっかいこの上ない。

  (略)

同系のキノコで見た目も似ているヌメリイグチやヤマドリタケなどは、ポルチーニとして同じバスケットに入れて売られている。ただし、オリーヴグリーンのスポンジのような胞子をつけたブロンズ色のカサのイグチは、柔らかくて虫が付きやすいので区別している。

----- 『イタリア・トスカーナに暮らして


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ポルチーニは人工栽培技術が確立されておらず、日本で生のものを入手するのは難しい。秋に生のポルチーニが空輸されてくるが、スーパーで見かけることはほとんどない。

以前にいちど、渋谷・東急本店の明治屋だったか、青山の成城石井だったか、フランス産の生のポルチーニとアンズダケが店頭に並んでいた。

フランスの里山から飛行機に乗ってやってきたキノコたち🍄
💸💸 思い切って買ってみたものの、残念ながら長旅のおかげで風味はやや疲れていた。




日本でも乾燥ポルチーニであれば入手しやすい。

キノコは乾燥すると風味が強くなる。

生しいたけと干しいたけの風味がまるで違うように、生のポルチーニと乾燥ポルチーニも同様で、乾燥ポルチーニは強い風味をもつ。

どんな香りか?といわれると・・・ 説明が難しいのだが、
どことなく醤油が発酵したよう香りで、やや中華食材の乾物風でもあって、かといって和風ではない感じ。




今日はミートソースの風味づけにポルチーニを使う☆彡
(コクと風味が一気に増す😋)



オリーブ油でにんにくを炒め、ひき肉・玉ねぎ・人参を炒め
カットトマト、白ワイン、スープの素を加える。


 ※ スープの素には「PECK 野菜スープの素」を長く愛用している。
   セロリの風味が効いているのがいい😋



あとはコトコトと煮詰めていく。🍅



茹でたてスパゲティをからめて出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!





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