梅酢みょうがの混ぜご飯


梅酢に漬けたみょうがを使って、青じそ、じゃこ、オクラを合わせた混ぜご飯☆彡


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梅干しを漬けたときの梅酢は冷蔵庫で保存してあって、料理の下拵えや調味料代りに使っている。

梅干し作りの過去Blogもよかったら見てね 👀

 → 梅干し作りに初挑戦 (平成30年)

 → 2回目の梅干し作り (令和元年)
   土用干しの日差し

 → 3回目の梅干し作り (令和3年)
   かび発生からの救出


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みょうがを梅酢に漬けると


冷蔵庫で4~5日置いておくときれいなピンク色になる。



色が変わるのは生姜の酢漬けと同じ理屈なのだろうと思う。

生姜にはアントシアニンが含まれていて、アントシアニンは酸性だと赤色、アルカリ性だと青色を呈する性質がある。

だから酸性の酢に漬けると赤く(ピンク色に)変化する。


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自然な色とは思えないほど鮮やかになったみょうが



これを刻んで(そのまま食べると塩っぱくて酸っぱすぎるくらいの加減)ご飯に混ぜ合わせて



じゃこと


刻んだ青じそと茹でたオクラを混ぜて


白ごまをふったら出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!


梅干しづくり(2)


《6月27日 新たに購入》

サルベージした梅が上手くいくかどうか心配で追加で漬けることに☆彡

6月も終りに近づいているのでタイミング的にもラストコール、買ってきた梅もしっかり熟している。



さっそくヘタを取り除いて塩に漬ける。


《6月27日》


一週間ほどしたら新しく漬けた梅も水があがってきて、救出した最初の梅も大丈夫そうだったので、ひとつの容器にまとめる。まずはひと安心。



《梅雨明けまでじっと待つ》


🌞


今年の近畿地方の梅雨明けは7月17日で、海の日&スポーツの日の四連休を利用して土用干しをすることに。

梅酢から引き上げたばかりの梅はオレンジがかった黄色い色をしている。杏(あんず)みたい。


西向きのベランダは強烈な日差し。


《7月21日》

夜は室内に取り込んで(ベランダは室外機もあるから夜露は望めそうにない。。)


日中ときどき天地を返しながら太陽にあてる。


もうすぐ100才のおじいちゃんも日向ぼっこ


《7月24日》

年をとると夏でも足腰が冷えるのは人間も猫も変わらない。


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4日目の朝、梅干しらしい色に落ち着いてきた。


《7月24日》


梅酢も太陽にあてて殺菌する。



5日目、ほどよく乾燥してきたので


《7月25日》

保存瓶に詰めて


あとは新米ができるまで出番待ち☆彡🍙


日本の食卓に うましかて!


梅干しづくり(1)


週末の四連休は夕立もなく、梅干しにとっては最高のお天気で土用干しも無事に終わった。🌞

昨年は忙しさにかまけて漬けず仕舞いで、梅干しは漬け始めたら毎年漬けないと良くないことがあると言われるそうで、そのことが何となく気がかりだったからこれでひと安心。



《6月12日》

迷信といってしまえばそれまでだが、暮らしのリズムがいつもと違えば例年と違うことが起きる確率も高くなるだろうから、良くない事かどうかは別として、あながち間違いでもないような気がする。


📖


牧山桂子さんが『白洲次郎・正子の夕餉』という本のなかで「梅干し」について次のように書いている。

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梅干しは漬け始めたら、毎年漬けないとよくないことがおこる、という言い伝えがあるそうです。

聞いた以上実行しなければと思い、毎年漬けていましたが、今年はカビが出て駄目になりました。

よくないことが起こるかと思いましたが、漬けたことは漬けたのだからと自分自身を納得させました。




よくないことは何も起こりませんでした。

また、今年は長い間続けていた糠床も駄目にしてしまいました。武相荘をオープンしてから失ったものは大きいです。
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出典:『白洲次郎・正子の夕餉』牧山桂子著


牧山桂子さんは白洲次郎・正子夫妻の長女で旧白洲邸「武相荘」の記念館館長をされている。



過去Blogに武相荘を訪ねたときの写真を掲載しているので、よかったら見てね。👀

→ 帆立ソテーの紅白ソース
  白洲次郎・正子夫妻が好んだ家庭料理


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梅干しを漬けるのは今年で3回目。


《6月12日》


《冷蔵庫で追熟させて6月20日》

水洗いしてヘタを取り除いて


水気をきれいに拭いて


ほうろう鍋に梅と塩を入れて重石をする。


《6月20日》

順調に水があがってきたと思ったら…カビ発見!


《6月26日》

白いカビが生えている。


厳密にはカビではなく「産膜酵母」という酵母であるらしい。


さてこれをどうするか。

ネットというのは便利なものでちょっと調べただけで丁寧な写真付きの対処方法がたくさんある。

それらを参考にしながら…

①きれいな梅だけ残して


②梅の表面を焼酎で拭いて


③梅酢は沸騰させて消毒


④梅酢に梅を戻す


これで様子見。どうか上手くいきますように!


つづく

新生姜の梅酢漬け


ショウガ(生姜、生薑、薑)学名:Zingiber officinale
熱帯アジア原産のショウガ科の多年草

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「はじかみ」という言葉がある。


焼き魚などに添えられる新芽のことを「はじかみ」という。

古くは生姜の新芽だけでなく歯で噛んで辛いものを指し、山椒も「はじかみ」と呼ばれていたそうだ。


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江戸時代後期に薩摩藩で編纂された百科事典『成形図説』に記される「波自加美(ハジカミ)」



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『はじかみ』の名の起こりについて、戦前の美術記者・金井紫雲氏が次のように述べている。

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生姜の日本の名は『はじかみ』である。

『はじかみ』の語の起りは、『端赤(はしあか)み』といふ後の転訛したのであるといふが、一方では齒蹙(はじかみ)、即ち、辛くして齒をしかめるといふ意ともいふ。
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端(はし)が赤いから端赤み(はしあかみ)、もしくは、口にビリビリ辛いから齒蹙(はじかみ)。

「蹙」という字は訓読みで「しじかむ」と読む。



《乳白色の生姜の端がほんのり赤い》

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実際夏の蔬菜の中で、一点の紅を点じて光彩を添へ、これをくちにして心気を爽かならしむるもの実に此の生姜である。

夏は鮮やかな緑葉をつけ、その根際の白きが中に、一寸曙色の紅を漂はした処、何処となく一首の風趣があり、俳味満々たるものがある。
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出典:『蔬果と芸術』金井紫雲(昭和8年)


梅雨の季節、新生姜をかめば口のなかに爽やかな風が吹く。


 六月を奇麗な風の吹くことよ 正岡子規


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さて、新生姜の梅酢漬け作り☆彡


新生姜を薄切りにして


塩をして


重石をしてしばらく置いて


水気を絞ってザルに広げる。


ベランダで1~2時間陰干して


梅酢に漬けたら


出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!


梅干しづくりと梅酢


今年の梅干しからとれた梅酢☆彡

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去年はじめて梅干しを漬けて、副産物でとれた梅酢はすっかり使い切ってしまったから、今年も梅酢ができるのを楽しみにしていた。


《紫蘇が入っていないから赤くない》

生姜や茗荷を漬けたり、ドレッシングや酢のものに使ったり、あとは、うがいに使っていたらなんやかんやで無くなった。

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梅酢は食酢よりずっと強い酸性だ。

古くは金属の鍍金(めっき)や防錆処理などに用いられた工業溶剤でもある。

よかったら過去Blogも見てね 👀
 → 奈良の大仏建立と梅酢




《試しにリトマス試験紙で計ってみよう》


「リトマス(litmus)」はリトマス苔などから得られる紫色の色素で水やアルコールに溶け、酸で赤色、アルカリで青色に変化する。

リトマス溶液を濾紙 に染み込ませて乾燥したものが「リトマス試験紙(リトマス紙)」だ。

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リトマスを発見したのは、スペイン人の医者アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバ(Arnaldus de Villa Nova)氏、1300年頃に初めてリトマスを用いたとされる。




リトマスは紫色の染料で、pH < 4.5 の酸性で赤色、pH > 8.3 のアルカリ性で青色に変化する。


このリトマス紙は色が少し違うが・・・


《この梅酢のpHは1.0》

ちなみに、pH(英:potential of hydrogen)は水素イオン指数を表す記号で、pHが小さいほど水素イオン濃度は高くなる。

pHが1減少すると水素イオン濃度は10倍になる。

pH7付近が中性で、それより値が小さいと酸性、大きいとアルカリ性ということだ。


     ◇


今年の梅干しはこんな感じ☆彡



新米が届くの待ち遠しい、おいしいお握りができそうだ。



日本の食卓に うましかて!


梅干しづくり


今年もようやく梅干しを日干しに☆彡

梅雨入りが遅かった今年は7月の天気がイマイチで、今日ようやく日干しタイミングがやって来た。

     ◇

6月23日に塩漬けにしてから1ヶ月半、梅は自らでた梅酢にすっかり漬かっている。



塩漬けにしたときはこんな感じ。

重石をして4~5日すると水があがって、すっぽりと漬かるようになる。


<6月23日 塩に漬けたばかりの梅>


皮を破かないように気をつけながら箸で取り出して笊に移す。


去年と比べると、今年のほうが皮が柔らかくふっくらしている。(美味しくなりそうな予感)

梅酢に漬かっている時間が長かったからか、梅の完熟度合いが昨年よりしっかりしていたからか…


去年の梅干しづくりはこちらを見てね 👀
 → 梅干しづくりに初挑戦


🌞


西向きの真夏のベランダは太陽の作る影が濃い。



こういう真夏の午後の濃い影を見ているとガルシア・ロルカ氏の詩を思い出す。

闘牛場のアリーナ、太陽の当たる場所と影がくっきりと分かれる午後の5時。

  A las cinco de la tarde.
  Eran las cinco en punto de la tarde.

  午後の5時
  まさに午後の5時ちょうどだった。


「A las cinco de la tarde (ア・ラス・シンコ・デ・ラ・タルデ)」というフレーズが印象的に繰り返されるこの詩はある闘牛士への追悼歌、1934年の夏のこと。



梅をひっくり返しながら蝉の声を聞いているうちにもうすぐお盆。


  梅干の雫もよわるあつさ哉 正岡子規



梅干しづくりに初挑戦(3)


どようぼし【土用干し】
夏の土用中に、衣類・書画・書籍などを陰干しにして風を通し、虫の害を防ぐこと。虫干し。虫払い。夏干し。

出典:デジタル大辞泉(小学館)

     ◇

「土用」は、古代中国の自然哲学思想「五行」に基づく概念である。



「五行」の世界観では、万物はすべて「木」「火」「土」「金」「水」の五つの元素によって構成される。

四季では「木」は春を象徴する。

「火」は夏、「金」は秋、「水」は冬。

そして、それぞれの季節の変わり目を「土」とする。これを「土旺用事」と呼び、略して「土用」である。




土用の期間は18日間。

四立(立冬・立春・立夏・立秋)の18日前に始まり(=土用の入り)、四立の前日に終わる。

2018年(平成30年)の夏の土用は次のようになる。
 7月20日 夏の土用入り (立秋の18日前)
 8月 6日  夏の土用明け (立秋の前日)
 8月 7日  立秋

ちなみに、夏の土用のあいだにやってくる「丑の日」が「土用の丑の日」である。

今年は7月20日と8月1日の2回ある。


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●7月14日 正午
  梅酢から梅をとり出し、ベランダに干す


この日は7月14日、土用の入りまでまだ少し間があるが、天気予報を見ると青天猛暑が続くらしい。

梅酢があがってちょうど1ヵ月になるし、3連休でもあるし、思いきって梅干しをすることにした。



●7月14日 1日目の夕方


表面にはうっすらと塩の結晶がでてきた。

まだまだ水分はしっかりある。



梅干しは夜露にあてるという。

日中太陽にあてることで表面に塩の結晶ができ、夜露によって表面の塩が溶けて梅に戻る。

これを繰り返すことで、塩が馴染んで美味しくなり、かつ皮も柔らかくなるらしい。


わが家の場合、ベランダにはクーラーの室外機もあり、夜露がおりることは期待できず・・ 夜間は室内に取り込む。



●7月16日 3日目の夕方


3日目になると、ずいぶん干からびてきた。

指で押してもあまり水分を感じない。かといって、カラカラでもない。



初めての梅干しなので加減はよくわからないが、まぁこんなものかなぁー

今回は赤しそを入れていないので「白梅干し」☆彡


日本の食卓に うましかて!


     ◇


3連休は見事に晴れ、その後も猛暑が続いた。☀

京都では最高気温が38℃、39℃という日が10日以上も続いた。

気象庁は「経験したことがないほどの暑さになっている地域がある。命に危険を及ぼすレベルで、災害と認識している」というコメントをだしたくらいの暑さである。


記録として7月の気温を掲載しておこう☆彡


出典:Yahoo!Japan「南部(京都)の過去の天気





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