卯の花(おから)の炊いたん


おから【御殻/雪花菜】
《女房詞から。豆腐を作るときの豆乳をしぼったあとの「から(殻)」の意》 大豆 (だいず) のしぼりかす。食用、また飼料にする。豆腐殻。きらず。うのはな。

出典:デジタル大辞泉(小学館)「おから

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おからといえば昔なつかしい日本のお惣菜のひとつ。



おからは「から(殻)」に「お」をつけた女房詞で、その白さからウツギの花に喩えて「卯の花」とも呼ばれる。

別名「きらず」というのは、包丁で切らずにそのまま調理できることから付いた名前である。

「雪花菜」という字があてられるのがなんとも清々しく綺麗だ。

参考:『日本家事調理法』(明治37年)


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「おから」を好んだ文人に内田百閒氏がいる。



「おからでシャンムパン」というエッセイがあるので紹介しよう。

次のような冒頭で始まる。

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お膳の上に、小鉢に盛つたおからとシャムパンが出てゐる。

シャンムパンはもう栓が抜いてある。抜く時は例のピストルのような音がして、抜けた途端にキルクの胴がふくれるから、もう一度壜の口へ差し込む事は出来ない。だからあらかじめ代りの栓を用意して、杯と杯の間はその栓で気が抜けない様にする。さう一どきに、立て続けに飲んでしまふわけには行かない。
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普段はおからに酢をかけて食べる百閒氏だが、シャンパンを飲むときだけは贅沢にレモンを絞った。

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小皿のおからの山の上から、レモンを搾つてその汁を沁ませる。おからは安いが、レモンは高い。この節は一つ九十円もする。尤も一どきに一顆まるごと搾つてしまふわけではない。

酢をかける所をレモンで贅沢する。

それでおからの味は調つてゐるが、醤油は初めから全く用ゐない。だからおからの色は真白で、見た目がすがすがしく、美しい。

   (略)


お膳の上のおからに戻り、箸の先で山を崩して口に運ぶ。山は固く押さへてあるから、箸の先に纏まった儘で、ぼろぼろこぼれたりはしない。

又レモンの汁が沁みてゐるので、おからの口ざはりもぱさぱさではないが、その後をシャムパンが追つ掛けて喉へ流れる具合は大変よろしい。
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御馳走帖』 内田百閒

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ごくごく薄く味つけをしたおからにレモンを絞るとは、なかなか粋な食べ方である。

現代にあてはめればさながらヴィーガン料理だ。



今日は人参・干し椎茸・グリーンピースと合わせて炊いてみた☆彡


日本の食卓に うましかて!


湯葉と鶏そぼろの茶碗蒸し



年末に初雪が降ってからずっと寒い日が続いていて、この冷え込みはまだしばらく続くらしい。

そんな真冬日にはアツアツの茶碗蒸しがいい。⛄


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今日の具材は「湯葉(ゆば)」☆彡


ゆば【湯葉/湯波/油皮】
豆乳を煮たときに上面にできる薄黄色の皮膜をすくい取ったもの。生 (なま) 湯葉と干し湯葉があり、吸い物・煮物などに用いる。うば。

出典:デジタル大辞泉(小学館)「ゆば




牛乳を温めると表面に薄い膜ができるように、豆乳にも温めると表面に薄い膜ができる。

それが「湯葉(ゆば)」だ。


これは液体に含まれるタンパク質と脂肪が表面の水分蒸発によって熱変性したもので、「ラムスデン現象」または「ピッカリング・エマルション(ピッカリング凝固)」と呼ばれる。


※発見者のWalter Ramsden氏とSpencer Pickering氏に由来する。




湯葉が豆乳の植物性たんぱく質を熱で凝固させるのに対して、豆腐はにがりなどの凝固剤で固めて作る。

ゆえに豆乳から作られる湯葉の量は豆腐よりも圧倒的に少ない。

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乾燥した板湯葉を水で戻す。



湯葉は伝統的な食材なのに、キュッキュッという食感がラバー的で未来っぽいのが面白い。


戻した板湯葉で鶏そぼろとぎんなんを包む。



茶碗蒸しの美味しさはなんといってもふるふるとした卵の柔らかさだと思う。


北大路魯山人氏は次のようにいう。
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茶碗蒸のことは、皆さんよく御存じのことでしょう。ところが、これにもいろいろとコツがある。東京のは概して卵が多く、かたまりが強すぎて面白くない。一体に茶碗蒸の玉子のかたまったのは上等とは思えない。

 (略)

卵は薄めにして、茶碗を手に持つとユラユラと卵が体ごと揺する程度に作るのがよい。そうするとスルスルして口当たりがよく、しかも卵臭くなくてよいのである。

 (略)

卵一個を二合から二合半までの出汁で割って、薄くすると共に、それを蒸しすぎないことである。
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魯山人の料理王国』北大路魯山人




この分量、どうだろう… ( ..)φ

卵一個を二合から二合半の出汁で割ると(卵1個=約60cc、2~2.5合=360~450cc)6~7倍に薄めることになる。

さすがにこれでは固まらない。

魯山人執筆時の勘違いか、編集上のミスか、いずれにしても何かの間違いだろうと思う。

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辻嘉一氏によると家庭では2.5倍が作り易いという。



ある料理書が卵と出汁を1:4としている事について
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前掲の玉子豆腐の項で、玉子汁と出し汁の割合を誤って示した料理書のことを申し上げておきましたが、同じ本の「茶わんむし」では、玉子と出し汁の割合を一対四と記してあります。

これでは、どんなに半熟状態のやわらかさが玉子の旨味が発揮できるといっても、固めることが出来ず、かえって汁と玉子が分離して、おいしい茶わんむしはできません。

専門の板前さんでも一対三が限度で、ご家庭では一対三でもちょっと手に負えないことでしょう。
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また、蒸し器については
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蒸す道具は、古来よりの木組みの蒸し器が最高で、不思議なほど手際よく蒸し上がります。家庭用の金属の蒸し器をつかう場合は、煮えたぎる湯の面より、できるだけ上の方で蒸すようにしないと、上手に蒸し上がりません。

(略)

たまご汁の表面が一面に固まるまでは、やや強火で蒸し、その後は蓋を少しずらし、火力もぐっと落して十五分間ぐらいかかる気持で気長に蒸すと、手際よく蒸し上がります。

昔風の木組みの蒸し器だったら、そのような手数もいらず、安心して蒸すことができますが、それは蒸気が小さな穴から吹き上がり、全体にゆきわたるようになっているからであります。
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という。昭和46年(1971年)出版の本である。




わが家には木組の蒸し器はおろか金属の大きな蒸し器もないから手軽に湯煎式☆彡

鍋に蓋をして中火にかけて、沸騰したら弱火にして5分ほどしたら出来上がり 😋


日本の食卓に うましかて!


こんにゃくの土佐煮


コンニャク(蒟蒻、菎蒻) 学名:Amorphophallus konjac
サトイモ科コンニャク属の植物、あるいはその球茎から作られる加工食品

コンニャク芋に含まれる多糖「グルコマンナン(glucomannan)」を糊化し、アルカリ液(昔は灰を水で溶いた汁)を用いて凝固させたものが蒟蒻である。

96~97%が水分で、それを除けば主成分は「グルコマンナン」 ヒトの消化管ではほとんど消化されないためカロリーが極めて低い。

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今日はこんにゃくの土佐煮☆彡

土佐煮の「土佐」はその名の通りカツオで知られた高知。調理に鰹節が加えられることを意味している。

最近思うに、色の名前や料理の名前など様々なモノの名前がグローバル化しつつある。

昔ながらの和名が消えて、誰もが共通してイメージしやすい機能的な名前に置き換えられている。

例えば「土佐煮」を和名とするならば、機能的な名前は「おかか煮」とか「鰹節の甘辛煮」という感じだろうか。




郷土料理の地名を冠にした料理名は多く、〇〇風という形で本来の料理から離れて調理方法・味つけを表しているケースが多い。

「筑前煮(福岡)」「佃煮(東京)」「深川煮(東京)」「八幡巻き(京都)」は誰もがすぐにイメージできるが、「南部揚げ(青森・秋田・岩手にまたがる南部地方)」はどうだろう?

「南部揚げ」は胡麻をまぶして揚げた料理で、別名を「利休揚げ」ともいう。「南部」「利休」とつけば胡麻を使った料理である。


「有馬(兵庫)」とつけば実山椒の佃煮が入っているし、「南禅寺(京都)」がつく場合はおおむね豆腐・豆乳の料理と考えていい。「若狭焼き(福井)」はうろこがついたまま焼くことをいい、「船場(大阪)」とつけば鯖が使われる。

また、オランダとは関係ないが「オランダ煮」は油で揚げた後で唐辛子を加えた出汁(醤油・酒・みりん)で煮る。




見た目でつけられた名前も多くある。

「月見」「錦糸卵」「磯辺」「兜」 これらは誰が聞いてもすぐイメージできる。

「椎茸陣笠」はおよそ想像できる。「印篭(いんろう)」は中に詰め物をする料理のことで、「翁和え(おきなあえ)」はおぼろ昆布を使った料理だ。


他にも由来さまざまで、「幽庵」は醤油・酒・みりん・柑橘果汁に漬けこんでから調理したもの、「時雨煮」は生姜を加えた佃煮風のもの、「当座煮」は味が濃いめの日持ちがする惣菜、「鉄砲和え」は辛子酢味噌と葱と魚介を和えたもの、「信田(しのだ)」には油揚げが用いられる。



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グローバル化が進むなかで、機能的かつ汎用的な名前に変化するのは必然だと思う一方で、ローカルな文化を共有しているからこそ成立し得る昔ながらの名前というのも大切にしていけたらと思う。


日本の食卓に うましかて!



大豆ご飯


ダイズ(大豆) 学名:Glycine max
マメ科ダイズ属の一年草

日本では五穀(米、麦、アワ、キビ、大豆)のひとつとされ、大切な食糧源とされてきた。

味噌、醤油、豆腐、納豆、豆乳、湯葉の原材料でもあり、和食には欠かせない栄養価の高い食品である。ちなみに、ダイズの未成熟の種子が枝豆




辻嘉一氏の『ご馳走ばなし』に、すずかぜ(初秋)の章に「大豆御飯」が紹介されている。

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大豆御飯は大豆をよく煎って、お米と一緒に炊きこんだもので、大豆がふっくらと炊き上がり、なかなかおいしい御飯です。

大豆は充分に煎って、平らな盆に移し、熱いうちに、底の平らなものを上にのせてゴロゴロと動かすと、皮をむき取ることができますので、それを使います。よく焦げるくらいに煎ってありますと、皮がはじけてきれいにむけます。

これを米と、皮のむけた豆と、塩少々と、番茶の煮出し汁で炊きこみます。

京都では番茶をよく飲み、食事のあとなどは香ばしくとてもおいしいものですが、その香りと色を御飯に炊きこむわけです。

番茶のお好きでない方は、塩味だけでも結構です。
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そういえば節分の豆が封を切らずに一袋ある。

大豆を炒ったものだから同じ理屈だ。しかもさすがにもう食べないと年を越してしまう。

ということで、辻嘉一氏のいう大豆御飯なるものを作ってみようと思い立った。



皮をむくのが意外と面倒くさい。。

よく焦げるくらいに煎って、熱いうちに、底の平らなものを上に転がすと皮がむけるとあるが、かといってフライパンで炒るのもなんとなく面倒で、そのままの節分の豆をチマチマと皮を剥く。




せっせと剥いているうちに、皮がボスの楽園に見えてきた。



16世紀初頭、ヒエロニムス・ボス(Hieronymus Bosch)の『快楽の園』 このなかに壊れた卵の殻のような男がいる。

これ↓ 👀




炊飯器に皮を剥いた大豆と米をいれて



ほうじ茶で炊く。



ほうじ茶と大豆の香りがなんともいえずいい感じ☆彡


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豆乳鍋


豆乳(とうにゅう) 英:Soymilk
大豆のタンパク質を熱水で抽出した乳状の飲料

中国や台湾では「豆漿(ドウジャン)」と呼ばれ、古くから食卓に上り親しまれてきた。

一方、日本では今でこそスタバのソイラテなどポピュラーな存在になった「豆乳」であるが、昭和の時代にはさほど好まれる風もなく「豆腐を作る途中にできる中間物」というイメージだったように思う。


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今日は豆乳鍋 🍲 好きな鍋のひとつ😋


だし汁と豆乳を合わせて、隠し味に白みそとごぼう
好みで少量の酒粕を加えるのもいい。




今日のタンパク質具材は寄せ鍋風にあれやこれや
鮭、牡蠣、豚肉、鶏団子 "Hodge Podge"



啓蟄(けいちつ) すごもりのむし とをひらく

寒さ厳しい冬も終わり、春の準備が始まる季節
地中で冬眠していた虫がも冬ごもりから目を覚ます🐛

といっても、ちょいちょい厳しい寒さがもどるこの時期
冷え込む夜は豆乳鍋で温まろう☆彡



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タイ風グリーンカレーのシチュー


ココナッツミルク(英:coconut milk)

ココ椰子(ココナッツ)の成熟果、
その胚乳の白い脂肪層からつくられる乳状の食材

すりおろしたココナッツの固形胚乳に水を加えて揉みだし、
裏漉ししてから目の粗いガーゼなどで絞って作る。


赤道に近い亜熱帯~熱帯気候の国々を中心に(特に東南アジアやポリネシア地方で)料理の素材として重要な位置を占めている。




料理にまろやかさとコクを加えるクリーム/ミルクの類には、
動物性のもの・植物性のもの 世界中さまざまなものがある。

●動物性(主に牛乳)
 生クリーム、サワークリーム、クロテッドクリーム、
 コンデンスミルク、ヨーグルト

●植物性
 ココナッツミルク、アーモンドミルク、ヘーゼルナッツミルク、
 ライスミルク、オートミルク、ヘンプミルク(麻の実)、豆乳

 などなど


昔は砂糖が高価であったから、自然の素材そのままの甘味が貴重であったことはいうまでもなく、料理をまろやかに調えるのにミルクやクリームが果たした役割は大きかっただろうと思う。


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そぎ切りにした鶏の胸肉にタイカレーのペーストを絡めてフライパンで炒める。 ※今日のシーズニングは「タイの台所・グリーンカレー



ココナッツミルクを加えて煮込む
(通常のタイカレーだとこんな感じの色味 ↑ )


今日はマイルドなシチューにしたいので
いつもの2倍のココナッツミルクを投入して柔らかな味に

ココナッツの風味が強くなりすぎるときは牛乳で調整。


グリーンカレーの風味にマイルドな甘さ


日本の梅雨の食卓に うましかて!


スクランブルエッグの朝ごはん


スクランブルエッグ(Scrambled egg)

子供の頃、スクランブルエッグというのは「炒り卵」を半熟に仕上げたもの・・ と思っていた。

あながち間違いではないが、かといって正解でもない
大人になってからいろいろ気がついた(笑)


Wikipediaによると

「スクランブルエッグ(scrambled egg)は、鶏卵に食塩やコショウなどの調味料を加え、かき混ぜながら炒めた料理。スクランブルドエッグとも。

最初に卵を撹拌しながら、牛乳、クリームあるいは豆乳と混ぜ、食用油かバター・マーガリンを溶かしたフライパンで炒める。

強く加熱をしてバラバラとした粒状に調理した料理は、「炒り卵」(いりたまご)であり「そぼろ」の一つである。」


とある。


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いたってシンプルな料理だが奥が深い。



海外出張、行く先々のホテルで朝食のスクランブルエッグを食べるうちに、自分の好みがはっきりしてきた。


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自流スクランブルエッグは、このようにして作る。


材料は、 卵 ・ バター ・ 牛乳 ・ 塩
    ※ コショウは入れない
    ※ 有塩バターのときは塩は入れない


小さなフライパンに卵(+牛乳)をたっぷり注ぐ
フライパンに対して量が少ないとうまくいかない。

(作りやすいのは、18cmサイズに卵4個+牛乳)


あとは、菜箸ではなくスプーンを使ってかき混ぜながら
半熟程度に仕上げれば出来上がり☆彡





<スクランブルエッグの火の通し方は3通り>

🍳 イギリス風 鍋を火にかけて、ヘラでかき混ぜながら作る
🍳 フランス風 卵をボールに入れて湯銭で仕上げる
🍳 アメリカ風 フライパンでざっくり混ぜ合わせて作る


興味あればジェイミー・オリヴァー氏のYouTubeをどうぞ




私はイギリス好み 😋😋😋


日本の食卓に うましかて!





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