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かまめし【釜飯】
一人前用の小釜で、魚・貝・鶏肉・野菜などの具を取り合わせて酒・醤油などで味付けして炊いた飯。釜のまま供する。


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釜飯というスタイルが登場するのは関東大震災が契機となっている。



食の研究家でもあり、テレビ料理教室の草分けでもある多田鉄之助氏は次のようにいう。

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大正十二年九月一日午前十一時五十八分勃発した関東大震災で、東京の主として下町は火事のために焦土に帰した。台東区浅草の隅田川に面した地区では、三日後には何か道行く人の食欲を充たすための屋台店が並んだが、初めはスイトンに始まり、間もなく出来たのが、釜飯である。焼け残りの釜を用いて混ぜ飯などを売ったのである。
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当時、釜飯屋は吾妻橋周辺に多く立ち、そのなかのひとつ「釜めし春」が小さな釜を使って同時に20～30人分を炊く仕組みを考案し大繁盛したのだという。






多田鉄之助氏は1896年生まれだから関東大震災のとき27才。

東京の下町（根岸）の出身でもあるから、釜めし登場を目の当たりにした正確な記憶なのだと思う。

現在も「釜めし春」は釜めし専門として繁盛している。実に100年である。


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震災復興から生まれた釜めしは、やがて百貨店の食堂メニューにも登場するようになる。




与謝野晶子氏は高島屋の地下の食堂の釜めしが大好きで、釜めしを食べたことのない次男の嫁をこう言って誘った。

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料理としてはげてものですが、変わっているので、ときたまはたいへんおいしく食べられます。あなたもきっと好きですよ。
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晶子氏が「料理としてはげてもの」といったのは、釜から直接茶碗にご飯をよそうのはみっともないという感覚があったからだろう。

釜で炊いたご飯は飯櫃に移して食卓に供されるものだったから、今の感覚なら煮炊きしたフライパン・鍋そのままを食卓に載せる感じに近いだろうか。


とはいえ、美味しさは行儀作法にまさる。

駅弁の釜飯をはじめ全国に釜めしスタイルが広まっていった。

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今日は炊き込みご飯を釜飯スタイルで、茗荷と胡瓜の浅漬けを添えて☆彡


日本の食卓に　うましかて！

庭に植わる柿の葉を母が塩漬けにしたものだ。

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柿の葉ずしは奈良・吉野地方の郷土料理。

江戸時代、紀州近海でとれた鯖（さば）を吉野の山間部に運ぶには、塩を強くして保存性を高める必要があった。




だがそうなると、そのまま煮たり焼いたりして食べるには塩辛過ぎる。

そこで薄くそぎ切りにしたものをひと口大のおにぎりにのせて食べるようになったのが柿の葉ずしの始まりであるらしい。


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谷崎潤一郎氏が『陰翳礼讃』のなかで、自身が好んだ柿の葉ずしの作り方を紹介している。

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米一升に付酒一合の割りで飯を焚く。酒は釜が噴いて来た時に入れる。

さて飯がムレたら完全に冷えるまで冷ました後に手に塩をつけて固く握る。この際手に少しでも水気があってはいけない。塩ばかりで握るのが秘訣だ。




それから別に鮭のアラマキを薄く切り、それを飯の上に載せて、その上から柿の葉の表を内側にして包む。柿の葉も鮭もあらかじめ乾いたふきんで十分に水気を取っておく。




それが出来たら、鮨桶でも飯櫃でもいゝ、中をカラカラにして乾かしておいて、小口から隙間のないように鮨を詰め、押蓋を置いて漬物石ぐらいな重石を載せる。

今夜漬けたら翌朝あたりからたべることが出来、その日一日が最も美味で、二三日は食べられる。

食べる時にちょっと蓼の葉で酢を振りかけるのである。
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作り方を真似てみたいがなかなか難しそうだ。



ポイントは三つある。

まずは質のいい《新巻鮭》。身近では入手不可能だが、通販を探せば何とか解決できるかもしれない。


次に《手に水をつけずにご飯を固く握る》こと。
試しにこの日挑戦してみたら、案の定手のひらはご飯粒だらけ… どういうコツで握るのだろう。🤔


そして酢を振りかけるための《蓼の葉》
この粋な食べ方だけでも真似てみたいが、蓼の葉の入手もこれまた難しい。


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わが家の場合は柿の葉すら実家から送ってもらうこと思うと、地方のほうが豊かな食材に囲まれていることをあらためて感じる。




谷崎氏も柿の葉ずしの作り方に続けて次のようにいう。

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現代では都会の人より田舎の人の味覚の方がよっぽど確かで、或る意味でわれ／＼の想像も及ばぬ贅沢をしている。
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半日ほど重石をして出来上がり☆彡


日本の食卓に　うましかて！


過去Blogも見てね 👀
→ 柿の葉ずし（自家製の鯛の昆布〆で）

料理には大切な「脇役」がある。

そのひとつが「ソースの台座」ともいうべき付け合わせで、皿の上のソースをからめとる存在。

欧米の肉料理にはマッシュしたポテトや豆が添えられるのは、平たい皿の上のソースをナイフとフォークで美しくマナー良く食べるための工夫なのだと思う。




例えば、英国のローストビーフに添えられるヨークシャー・プディングもそうだし（牛肉だけでお腹いっぱいにすると高くつくから安価なプディングを添えたということもあるようだが）、牛ヒレ肉のロッシーニ風でフォアグラを乗せた牛ヒレ肉の下にじゃが芋やトーストが敷かれるのもそうだ。




日本の場合は器を手にもって口元まで運ぶことができるのと、「すする」こともマナーにかなっているから、ソースを吸わせる「台座」の在り方も欧米とは違っている。

欧米料理のようにマッシュポテトを添えられると逆に箸では食べにくい。

和食の場合はご飯が「台座」であるのかもしれず、丼ものなんかは「ソースの台座」料理ともいえる。


…とどうでもいいことをつらつらと考える。( ..)φ





海老チリソースでも下にレタスやキャベツ、揚げた焼売の皮が敷かれているが、それらも「ソースの台座」だ。


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個人的にはレタス、キャベツより揚げ焼売の皮の方が好みなので今日は頑張って揚げてみた☆彡



皿のうえに「ソースの台座」を敷いて



海老チリソースを装って出来上がり☆彡


日本の食卓に　うましかて！

今日は竹の皮に包んで焼きさば寿司☆彡

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たけのかわ【竹の皮】
竹の子を包んでいる鱗片 (りんぺん) 状の皮。生長するに従って自然にはげ落ちる。食物を包んだり、また、裂いて笠や草履などの材料にしたりする。たけかわ。





戦前まで食品を包む素材として竹の皮が一般的に用いられた。

お弁当のおにぎりを包むのも竹の皮だし、商店でも食材を包むのにも竹の皮だった。

浅野財閥を一代で築いた浅野総一郎氏が、横浜の味噌屋で贈答用に味噌を包む竹皮が高価であることに着目し、水売りから竹皮売りに転業したのは有名なエピソードだ。

余談ながら、浅野総一郎氏が郷里の富山・氷見から上京して水売りを始めたのは23才の時、3ヶ月ほどで竹皮売りに転業し、次に薪炭商／石炭商となる。

コークスやコールタールの商いで成功したことを機に1884年（明治17年）官営深川セメント製造所の払い下げを受け、これが後の浅野セメント会社の基礎となった。36才の時である。まさにベンチャー起業家だ。





戦後は本物の竹皮に代わって、パラフィンをコーティングして竹皮模様をつけた包装紙が主流になっていく。

子どもの頃は肉屋の包装紙といえばその竹皮模様の包み紙で、母が左右二つ折りの包みを開けるのをわくわくする気分で眺めていた。

お椀の蓋を取るのと同じで、すき焼きやステーキの美味しさもあの包みを開けるところから始まるのだと思う。

プラスチック製のトレー容器にすっかり取って代わられた今では、竹皮模様の包みを開ける機会もめっきり減ってしまってやや寂しくもある。

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柔らかくなった竹皮はクッション性があって、内側の手触りや質感はプラスチック製の素材のように感じられる。






包みを開ける楽しみが美味しさを増してくれる☆彡


日本の食卓に　うましかて！

おから【御殻／雪花菜】
《女房詞から。豆腐を作るときの豆乳をしぼったあとの「から（殻）」の意》 大豆 (だいず) のしぼりかす。食用、また飼料にする。豆腐殻。きらず。うのはな。


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おからといえば昔なつかしい日本のお惣菜のひとつ。



おからは「から（殻）」に「お」をつけた女房詞で、その白さからウツギの花に喩えて「卯の花」とも呼ばれる。

別名「きらず」というのは、包丁で切らずにそのまま調理できることから付いた名前である。

「雪花菜」という字があてられるのがなんとも清々しく綺麗だ。



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「おから」を好んだ文人に内田百閒氏がいる。



「おからでシャンムパン」というエッセイがあるので紹介しよう。

次のような冒頭で始まる。

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お膳の上に、小鉢に盛つたおからとシャムパンが出てゐる。

シャンムパンはもう栓が抜いてある。抜く時は例のピストルのような音がして、抜けた途端にキルクの胴がふくれるから、もう一度壜の口へ差し込む事は出来ない。だからあらかじめ代りの栓を用意して、杯と杯の間はその栓で気が抜けない様にする。さう一どきに、立て続けに飲んでしまふわけには行かない。
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普段はおからに酢をかけて食べる百閒氏だが、シャンパンを飲むときだけは贅沢にレモンを絞った。

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小皿のおからの山の上から、レモンを搾つてその汁を沁ませる。おからは安いが、レモンは高い。この節は一つ九十円もする。尤も一どきに一顆まるごと搾つてしまふわけではない。

酢をかける所をレモンで贅沢する。

それでおからの味は調つてゐるが、醤油は初めから全く用ゐない。だからおからの色は真白で、見た目がすがすがしく、美しい。

　　　（略）


お膳の上のおからに戻り、箸の先で山を崩して口に運ぶ。山は固く押さへてあるから、箸の先に纏まった儘で、ぼろぼろこぼれたりはしない。

又レモンの汁が沁みてゐるので、おからの口ざはりもぱさぱさではないが、その後をシャムパンが追つ掛けて喉へ流れる具合は大変よろしい。
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ごくごく薄く味つけをしたおからにレモンを絞るとは、なかなか粋な食べ方である。

現代にあてはめればさながらヴィーガン料理だ。



今日は人参・干し椎茸・グリーンピースと合わせて炊いてみた☆彡


日本の食卓に　うましかて！

いぶりがっこ【燻りがっこ】
木を燃やす煙でいぶして乾かした大根を使うたくあん漬け。秋田県の名産。昔は、いろりの上で、棚に並べたり、天井から吊るしたりして作った。《「がっこ」は秋田弁で漬け物のこと》


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成城石井で見つけた「秋田山内いぶりがっこ金樽」

これにすっかりはまっている。
甘くなくい沢庵で大根の味が感じられるのがとてもいい。



燻製の香りがやや強く感じられるものの慣れてくるとこれも美味しい。

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甘くない沢庵を探し始めたのはしばらく前に増上寺の第79代法主・道重信教氏の話を読んでからだ。


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飯じゃがね、これはつめたいに限る。

たきたてのあたたかいのは、第一からだに悪いし歯にもよくないし、おまけに飯そのものの味もないのじゃ。

本当の飯の味が知りたいなら、冬少しこごっている位のひや飯へ水をかけて、ゆっくりゆっくりと沢庵で食べて見ることじゃ、この味は恐らくわしのような坊主でなくては知るまいが、うまいものじゃ。
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道重氏が食べた沢庵は甘くなかったはずだ。（戦前の沢庵に砂糖が多用されたとは考えにくい）

今の沢庵は総じてどれも甘いから「冷や飯にあう沢庵」がなかなか見つけられなかったのだが、ようやくそれらしい味に出会ったのがこの金樽いぶりがっこ。

歯ごたえもいい。




昨年ガスコンロ用のお釜を購入してから冷や飯に熱い味噌汁という組み合わせが気に入っていて、不思議なほどご飯も味噌汁も一層美味しく感じられる。

これが味噌汁本来の味わい方のような気がするし、ご飯は冷めて美味しいものこそ本当に美味しいご飯だろうと思わされる。

そして、この沢庵がさらによく合う。




先の道重氏の話を聞いた作家の子母澤寛氏が次のように言っている。

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私は道重さんの話をきいて一体本当かどうかと、試して見たのが病みつきで、三十年来飯は冷やに限るとしている。寒中に冷飯へ水をかけて沢庵で、なんてところまでは行かないが、絶対熱い飯は喰わない。いや、喰えなくなってしまった。

そのため朝など、女中さんが困ることもあるらしいが、少し硬目の冷飯に、その代りだしのよく利いた舌の焼けるようなうまい味噌汁、これが私の一番好物で、ずっと今日までこれをやっているのだから、道重さんも地下で微笑していられるかもしれない。冷飯にすると味噌汁の味は実によくわかる。
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子母澤氏もまた道重氏の「冷や飯に沢庵」に感化されたひとり。この組み合わせは人を引きつける妙な力がある。

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冷や飯に熱い味噌汁、そして沢庵。しみじみとした日本の美味しさだ。


日本の食卓に　うましかて！

モノの「色」は、そのモノが反射する可視光線の波長に由来する。

可視光を吸収する物体は黒く見え、逆に可視光を反射する物体は白く見える。

光の反射率がゼロですべての波長を完全に吸収すれば本当に真っ黒だが、実際にはそういう物体（黒体）は存在しない。

黒のように見えてやや赤みがかっていたり青みがかっていたり何らかの色味に寄っている。




黒い食材には色々ある。

いか墨、ひじき、海苔、黒ごま、黒豆、黒オリーブ、キャビア、コーヒー、チョコレート...

濃い焦げ茶色に選択の幅を広げればたくさんある。

黒大根も普通の白い大根に対して「黒」というのであって、実際の色は焦げ茶色をしている。

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食材の黒色成分は一般的に動物の場合は「メラニン」、植物の場合は「アントシアニン」に由来している。

つまり、イカ墨やキャビアの場合は「メラニン」で、黒ごま、黒豆、黒大根などの表皮の色は「アントシアニン」だ。

コーヒーの場合は少し違っていて、コーヒー豆そのものの色ではなく（生豆は薄い緑色をしている）焙煎によって引き起こされる複数の化学変化によって褐色が作られる。




ちなみに、カラスの羽が黒のなかに美しい光沢と綺麗な色合いを見せるのは「薄膜干渉」という原理によるらしい。

シャボン玉や油膜のなかに虹色が見える現象だ。

昔話で知られる「フクロウの染物屋」
フクロウはカラスの注文通り、森で一番綺麗な色（油膜干渉が美しい黒）に染めたのにクレームされるという気の毒な話... 美しさも美味しさも感じ方はひとそれぞれ主観的であるのだなぁ 🤓

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今日は黒大根のぬか漬け☆彡


日本の食卓に　うましかて！