生筋子のいくら醤油漬け


すじこ【筋子】
サケ・マスなどの卵を、卵巣膜に包まれた状態のまま塩漬けにした食品。すずこ。

出典:デジタル大辞泉(小学館)「筋子

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まさに今が旬の筋子。生の状態で出回るのは今だけだから、スーパーで見かけたらぜひ買いたい。

醤油と塩分を控えめに漬ければ魚卵らしい柔らかな風味を楽しめる。ご飯にのせて食べると卵かけご飯のようなまろやかさだ。 🍚



《古くから日本の大切な水産資源・鮭》


平安時代中期に編纂された『延喜式』という書物がある。

これは律令の施行細則をまとめたもの(全50巻)で、巻24の「主計寮上」に全国の農産物、漁獲物、特産物が記されている。

鮭に関する記述をみると、次のような単語が登場する。
  鮭楚割(さけすわやり)
  氷頭 (ひず)
  背腸 (せわた)
  鮭子 (すじこ)
  鮭鮨 (さけずし)
  鮭内子(こごもり)
  並子

千年以上も前の書物だが、漢字のおかげでなんとなく想像できる。



楚割は干物、氷頭は鮭の頭部の軟骨のことだ。

鮨はなれずしのようなものだろうか。

並子は想像がつかないのだが… 「ななこおり(斜子織)」という織物の織り方がある。

外観が魚卵のように粒だって見えることから「魚子織」と書かれるし「並子織」という字も使われる。

魚卵と並子がおなじ言葉にあてられているからこの辺りにヒントがあるかもしれない。頭の片隅に留めておいたらいつか分かるかも… 🤓

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産地は、信濃(長野)・越中(富山)・越後(新潟)の三国である。



出典:国立国会図書館デジタルコレクション「延喜式:校訂 下巻


租税の「調」「庸」「中男作物」に鮭に関する産品が記載されていて、京都までの道のりは越中からは17日、信濃21日、越後34日とある。


※ちなみに「中男」というのは中年男性のことではない。養老律令では17~20才の男子で、中央官庁が定める産品を国郡司が中男を使役することで貢進していた。(後に大宝律令では「少丁」と呼ばれる)




保存の都合でかなり塩分が高かったと思うが、千年も昔の京都でも秋の味覚「すじこ」を食べていたのだなぁ 😋


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今日は筋子からいくらの醤油漬けを作ろう☆彡


筋子を手でやさしくほぐして、たっぷり塩をふって


熱湯を注ぎ入れる。


菜箸で ぐるぐるぐるぐる かき混ぜる。

筋子の袋が箸にひっかかるので取り除きながら、洗濯機にかけるような感じで


水流の力で卵についた薄い膜を取り除く。


1~2分ほどかき混ぜたら、ボールの水を取り替えながら丁寧に洗う。


細かく残っている薄い膜も丁寧にとろう。


あらかじめ作っておいた漬け汁に
(日本酒とみりんを煮切って醤油を加えたもの)



冷蔵庫で半日~ひと晩漬けたら出来上がり☆彡



日本の食卓に うましかて!



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