明石産たこと大根輪切りの煮合わせ


小ぶりながら美味しい明石の茹でだこが手に入ったので輪切りの大根と煮合わせてみた。

こういう料理はほんと難しい… 何気ない料理ほど奥が深い。


辻嘉一氏の説明からも大根を煮る難しさが見てとれる。
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大根の質によって煮え具合が違いますので、竹串で突きさして柔らかさに注意しなければなりません。おかげんは淡口醤油だけでします。

口触りに心地よく感じる柔らかさだと、必ずといっていいくらい持ち味が失われておりませんが、柔らかくなりすぎると、ぐみぐみと口触りが悪いばかりか、大切な大根の持ち味も抜けている場合が多いのです。

持ち味が失われず、しかも柔らかな… という煮え具合を見きわめる「勘」を養わねばなりません。このところが肝心かなめと言えましょう。
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『懐石傳書 煮たもの』-大根輪切り 蛸のぶつ切り 煮合わせ- 辻嘉一



《大根の煮え具合を見きわめる「勘」》


大根らしさを残しながら柔らかな煮え具合、言うは易し。

経験を積むしかないのだろうが、食べてみればあれこれ自分自身に注文をつけたくなるが、作ってみると今ひとつ上手くいかない… の繰り返し。


魯山人もなかなか手厳しいことを言う。
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おいしく料理をつくりたいと思う心と、おいしい料理を作るということは似ているが、同じではない。

私たちは、したいと思っても、しようと思うのはなかなかだ。しようと思っても仕上げるまでには、時を必要とする。

だが、したいと思っている心を、しようと決心するには一秒とかからない。
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魯山人の料理王国』-料理の第一歩- 北大路魯山人


人は見たいものしか見ないと言ったのはカエサルだったか。思ってはみてもなかなかやらない、これもまた人間臭さである。





そういえば、ずいぶんと昔にレバーペーストを作ったことがある。

辰巳芳子さんの『いのちをいつくしむ新家庭料理』という本のレシピで、鶏レバーを赤ワイン・ブランデー・香味野菜で二晩マリネしてから、背脂で覆った缶に入れて湯煎にかけてゆっくり火を通し、丁寧に裏ごしをして味をととのえる。

足掛け三日、大変手間のかかるレシピだ。

本を買って読んではみるものの、ほとんどの人は作らない… と思ったのだろうか、やや愚痴気味の辰巳さん
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前頁のレバーペースト、読者の百分の一くらいは作ってくださったでしょうか。1/100? 解説者というものは、さびしいものですね。しかし一人の方のためにでも応用法を語るのが務めだと思っております。
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注意深く解説を繰り返し読み、お作りください。成功の便りもお聞かせください。
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応用料理は「鶏胸肉の鎌倉風」というもので、これを作るには椎茸のデュクセルというものを作らねばならず、これまた手の込んだ料理であった。

が、そんな風にあきらめモードで言われると、かえってやる気がでた。

🍽️

レバーペースト 2007年5月6日~8日、鶏胸肉の鎌倉風2007年5月10日、と書き込んである。もう10年以上前だ。

できたレバーペーストは美味しかったものの、調理疲れと台所に充満するブランデーの匂いに酔ってしまって今ひとつ楽しめなかった。鶏胸肉の鎌倉風の出来はもうひとつ。

書こうと思っていたお便りも終わってみればそんな気力はなく、レバーペーストは後にも先にこれ1回きりしか作っていない。

あらためてもう一度作ってみようか・・ とふと思う。


     ◇

話がずいぶんと逸れてしまった。

料理に限らないが、思ってはみても実際にやってみるのはなかなか腰が重い、ということを改めて思う。

作ってみて、食べてみて、仮説をたてて、もう一度作ってみる。料理上手になるにはコツコツと地道にこれを繰り返すしかないのだなあ。🤓


今日は明石産たこと大根輪切りの煮合わせ☆彡
(前回よりは美味しく出来た)


日本の食卓に うましかて!




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