煎り雲丹のクリームスパゲティ



今日は瓶詰ウニで作った煎り雲丹パスタ☆彡

「瓶詰ウニ」の発祥は山口県下関市、響灘(ひびきなだ)諸島の「六連島(むつれじま)」

明治20年(1887年)頃、この島の西教寺の蓬山和尚がウニの焼酎漬けを考案したことから始まる。



《「瓶詰ウニ」で作った炒り雲丹


当時、六連島は外国捕鯨船の停泊地でもあり、外国人が多く滞在していた。

あるとき外国人との酒宴の席でアルコール度数の高い洋酒(一説にはジン)が「塩ウニ」の上にこぼれた。その塩ウニを食べた蓬山和尚が芳醇な香りと食感に気づき、塩ウニの焼酎漬けを作った。




やがて品質を安定させるために、焼酎の代わりに純度の高いエチルアルコールが用いられるようになる。

昭和初期のこの地方の資料には次のように記されている。

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精製された海栗の実に實にアルコールを一合につき二勺、塩は一升につき二合五勺まぜ瓶の中に入れコルクの栓をなし蝋付きにして密閉す、以前は焼酎につめて居たが腐敗し易きため今日はアルコールを用ふるに至つたのである。



製造後直ちに瓶に入れるときは上述の通ほりであるが冬期に此れを瓶づめして市場に出すには先づ實を塩につけて樽に入れ此れを密閉して瓶(カメ)に入れ地中に埋めて貯へ、瓶詰する時に、此れを取出してアルコールを加へずそのまゝ瓶につめて販賣するのである。
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瓶詰ウニに用いるアルコールと塩の量は、ウニの重量に対して20%のアルコール、塩分は総量の25%にあたる。(高い塩分!)

冬場はアルコールを使わず、塩漬けにしたウニを甕(かめ)に入れて地中に埋めて貯蔵し、出荷時にそれを瓶詰にした。




また、六連島では阪神東京に向けた瓶詰ウニが大いに繁盛する一方で、ウニの採集量が少なくなり、資源回復のために海岸の各所に沈石し繁殖を試みていることも記されている。


資料を読んでいると、昔のひとたちも一生懸命に水産資源の採集と保護の均衡を図ろうとしていて、今も昔もかわらない人々の暮らしを垣間見る感じがする。



参考:山口県うに共同組合「うに加工品の歴史」、『彦島大観(大正15)』、『関門地方経済調査. 第2輯 -六連島の雲丹に就いて-(昭和3)』


🥚


温めた牛乳に煎り雲丹と卵黄を混ぜ合わせて



茹でたスパゲティを絡める。



トッピングはいくらと青紫蘇と焼き海苔☆彡


明治時代に外国捕鯨船の乗組員がジンをこぼさなければ瓶詰ウニも違ったものになっていたかもしれないなぁ・・そんなことを考えながら 🤓

日本の食卓に うましかて!




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