おいしい料理を作るコツ (2)

前回からのつづき)


《料理の基本は「だし」というけれど》


北大路魯山人が「うまい料理をこしらえる秘訣」について次のように書いている。

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甘い料理が好きな人もあり、からい料理の好きな人もあるが、甘い、からいのおいしさではなく、御馳走の味の「九」までを受け持っている材料のおいしさのことを話したい。  (略)   「材料の美味不味は、十中九まで材料の質の選択にあり」と解してよい。言うなら種(たね)を選ぶことに、ベストを尽くすべきである。
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料理の材料がよくなければ一人前のうまい料理とはならない。骨ばかり折れて世話甲斐のない結果しか残らない。労して功なしである。
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魯山人の料理王国』北大路魯山人



《料理の美味しさは材料9割・好み1割》


魯山人に言わせれば料理の美味しさは、材料が9・人それぞれの好みに因るところは1だという。


肉・魚・野菜だけが材料ではない。だし・醤油・みりんといった調味料も材料である。

材料がよくなければ何をやっても無駄だという。



《和食の基本・鰹だしと昆布だし》


第一にだし。

良い鰹節・昆布を見抜く目を持ち、鰹節を薄くきれいに削るための鉋を持ち、手入れを怠らず、正しく削り、昆布だしの取り方を知り、適切な分量を用いる。

魯山人の要求レベルはとてもじゃないが日々の家庭料理では実践できない。

だしの素に頼るのが手っ取り早い。

魯山人が生きた時代とは食品業界の技術も違う。



《自分の好みのだしの素を見つける》


フリーズドライ・スプレードライなどの製造技術、真空パック・酸化防止容器などの保存技術、顆粒・煮だしパック・ペースト・液体濃縮・非濃縮などの様々な形状、食品技術は日々進化している。


忙しい日々の家庭料理では市販のだしの素を上手に活用するのが合理的だ。

が、言い換えれば、良いだしの素を選択できなければ美味しい料理は作れないということでもある。


     ◇


自分の好みにあうだしの素を見つけるのは難しい。

というのも、いちど購入すると使い切るまでに時間がかかるからトライ&エラーに時間がかかる。

それでもある時ふと出会う。

自分の味覚に合っただしの素を使えば、料理はおどろくほど美味しくなる。

だしの素の選択は料理上手になる第一歩だ。




選び方のコツがあるとすれば、「美味しい!」を探そうとするより「あまり好きじゃないなぁ…」という感覚を大切にするのがいいと思う。

塩っ辛さなのか、鰹のきつさなのか、化学調味料っぽいのか、ぼんやり輪郭がないように感じるのか、自分の気になる点を意識してみたら逆に自分の好みに早く近づけた。

     ◇

いまは「白だし」「だし醤油」「だしパック」それぞれ1種類ずつ、洋食のだしの素1種類、中華のだしの素1種類を使い分けている。

だしの素が定まってからは《そこそこ美味しい》料理が《まずまず美味しい》料理に近づいた。(*‘ω‘ *)


つづく



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