おいしい料理を作るコツ (5)

前回からのつづき)


《割烹=割く(割)・煮る(烹)》

「料理」とは「理を料る(ことわりをはかる)」つまり「ものの道理をはかる」という意味である。

「割烹」はその字の通り「割く・烹(煮)る」である。


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今日はおいしい料理を作るコツ、調理編。

といっても料理は独学であるし、「割」について話せるような技術もノウハウもないので、もっぱら「烹」の話になる。



理屈っぽい話が好きだから、理論だったアプローチで説明してくれる料理家の話が頭に残りやすい。

まずはこの3つ。

①浸透圧、②油によるコーティング、③固まったタンパク質には味が入りにくい。

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① 浸透圧
異なる濃度のものを合せると、濃度の低いほうから高いほうへ溶液が移動し濃度を保とうとする。

塩をすることで素材の水分を引き出す。それによってうま味を凝縮する、魚の表面の臭みをとったり、逆に料理が水っぽくなってしまったり、様々な現象の原因になっている。



長期保存のために高い濃度の塩や糖に漬けるのは、細菌が付着しても浸透圧によって細菌の細胞壁が壊れる(=生きていられない)という理屈である。


     ◇


② 油によるコーティング
素材の表面に油の被膜を作ることで、素材同士がくっつかないようにする、素材が水分を吸収するのを防ぐ、うま味を閉じ込める、口当たりを滑らかにする。



煮たり焼いたり加熱のときも、冷たいものを和えるときも、この理屈はとても大切だ。


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③ 固まったタンパク質には味が入りにくい
タンパク質は加熱すると固まるから、加熱後は味が入りにくくなる。



ゆえに、料理によっては面倒だからといって下味をつける作業を省略してはいけない。


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例えば、肉野菜炒めのようなシンプルなものでも上述①②③を意識したらぐんと美味しくなる。

● 肉と野菜
肉を炒めてから野菜を炒め、最後に合せ調味料を回しかける。よくある手順だが、これだと野菜ばかりに調味料がまとわりついて肉には味が入らない。

肉には下味をつけておく。肉の厚みに応じて下味の加減をかえる。


● 複数の野菜
火の通りにくい野菜から順に投入して、最後に塩をひとつまみ。これも素材によって塩の浸透にばらつきが生じる。

素材を追加するごとにほんの少しずつ塩を加えたほうが美味しく仕上がる。


・ フライパンのなかの素材の塩分濃度が常に同じであるよう意識する。

・ 濃度差は大きいより近いほうが早く馴染む。




そのほか気にしているのは・・

・ 鶏そぼろ。調味液+水に、ひき肉を生のままほぐし入れてから加熱する。

・ 中華料理は強火で手早く炒めるというが、家庭料理ではそもそも無理。気にしない。

・ それよりは、まずは焦がさないこと。火の入り具合が均一になるよう意識すること。(切り方、下茹で、湯通しなど)

・ 煮物を作るときは、弱火に落し蓋。せっかちにいじならない。当たり前だがこれにつきるように思う。


・ あとは時間が美味しくしてくれる。


以上が「煮る」と「炒める」で、次に「蒸す」について。





「蒸す」という調理を電子レンジで代替することはできない。

加熱原理が違うから仕上がりも当然違う。

蒸し料理を電子レンジで作って美味しくないと嘆いても仕方なく、蒸すべきものはやはり「蒸す」にかぎる。

だからといって電子レンジを否定しているわけではない。「チンする」という新しい調理方法と考えて上手に使いこなすのがいい。 (*'▽')




最後に「焼く」と「揚げる」

これは私の力量では無理だろうとあきらめている。もちろん設備のこともある。

努力は続けるがうまくなる気がしない。(+_+)




鮨、蕎麦、天婦羅、鰻、そして炭火焼き

これらの料理は外でプロの味を堪能するのがいちばんだと思っている。

つづく




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