おいしい料理を作るコツ (3)

前回からのつづき)


《味覚・美味しさは主観的》


今日は調味料の選び方について☆彡

北大路魯山人は次のようにいう。

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味噌の良否、醤油の良否と種類別、酢のよしあしと識別、香り別、油、塩、砂糖、日頃こういうものを吟味してかかっているか。

こんな話は面白くないなあ-というのでは、料理の向上を心掛けることは無理だッ、と私は突き放す。
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魯山人の料理王国』北大路魯山人


ようは、自分の好みを「意識」して選んでいるか?ということだろうと思う。




● 基礎調味料

幸いなことに戦中戦後と違って今の時代は「食」に恵まれていて、あまり気にしなくても一定品質の調味料を揃えることができる。

醤油はたいていが本醸造であるし(戦後はそうではなかった)、みりんは本みりん、日本酒は純米酒、味噌は難しいのでまずは実家と同じものを選んでみる。

砂糖や塩については様々なうんちくの誘惑に負けず、まずは普通のものを選ぶ。

料理の美味しさは主観的で、曖昧のうえに曖昧を重ねるようなところがあるから、入門編としての調味料は素直なものを選んだほうが自分の味覚を発見しやすい。




ただ、「酢」はすこし事情が違っていると思う。

[和食・洋食・中華]×[加熱・非加熱] レシピの幅がとても広い。

料理酢にはその土地の酢を使うのが基本だが、作る料理にあわせてすべての種類を揃えるわけにもいかない。

※ 米・日本酒・米酢、もち米・紹興酒・香醋、ぶどう・ワイン・ワインビネガー/シャンパン・シャンパンビネガー/シェリー・シェリービネガー/バルサミコ、大麦・ウイスキー・モルトビネガー、りんご・シードル・アップルビネガーという具合だ。


《料理と酒と酢は三位一体》


これはもう好き好きとしかいえないのだが、どれかひとつといわれたら、そのまま舐めてマイルドな酸味のものが扱いやすいと思う。

酢には「酸度」の表記がされている。

日本の酢は4.2~5.0%の幅で4.5%あたりが多く、西洋の酢は酸味が強く5~7%の幅で7%のものが多い。

ぶどう系のビネガーは7%が多く、シードルやモルトになると柔らかくなり5~6%のものもある。


風味とあわせて酸度を意識して選ぶと、好きなお酢に近づけると思う。




《マスタードにも色々ある》


さしすせその基礎調味料以外になるときりがないが、自分の経験でいえばマスタード、バター、ミックスハーブ、チューブ入り香辛料、油はおさえておきたい。

● マスタード
和辛子1種類は必要として、次は粒マスタードを1種類。3つ目は?と聞かれたらディジョンだろうか。マヨネーズに混ぜる、ポトフにつける、肉や魚につけて焼くなど料理の幅が広い。


●バター
発酵バターと非発酵バターがある。日本は非発酵バターが中心。もし欧州旅行でバターが美味しい!と感動したなら発酵バター好みなので、そこを手掛かりに好みのバターを見つけるのが早い。


●チューブ入り香辛料
まずは、にんにくとしょうが。[味覚の許容範囲]と[手軽さ]のトレードオフであるから、使ってみて気にならなければそれでよし、気になるようなら潔く諦めて生のにんにくとしょうがを使ったほうがいい。




●ミックスハーブ
様々なものがあって選ぶのが難しいが、ローズマリーとタイムの香りを覚えておくと便利。このふたつは入れすぎ注意でもある。

香辛料については、これはもう料理の好みによって何をどう最低限そろえるか?異なるので割愛する。


●油
炒めたりする加熱用に手ごろな価格のオリーブ油をひとつ、非加熱用(ドレッシングなど)にエキストラバージンオリーブ油をひとつ、サラダ油(揚げ油にも)、ごま油、だろうか。好みのごま油に出会えない場合は落花生油を試してみるといいかもしれない。


他には、蕎麦つゆ、素麺つゆ、焼き海苔、ごま、パン粉、チーズ。エスニック系調味料ともなれば山のようにあってきりがない。



《美味しさは調味料の選択にあり》


然は然りながら少しずつでも自分好みの調味料を揃えることができたなら美味しく《食べ心地のいい》料理が食卓に並ぶだろう。

『衣食住』居心地の良さと着心地の良さ、それと同じくらいに《食べ心地のいい》暮らしも大切にしたい。

つづく




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