仔牛ステーキのロッシーニ風 (後編)

前編


フォア‐グラ (仏)foie gras
強制肥育したガチョウの肥大した肝臓。トリュフ・キャビアとともに世界三珍味の一。

出典:デジタル大辞泉(小学館)「フォアグラ

     ◇

"Foie Gras" を直訳すると「脂肪性の肝臓」いわゆる脂肪肝である。

肥育した肝臓にはガチョウ(foie gras d'oie)と鴨(foie gras de canard)の2種類があって、エジプト人やローマ人など古くから美食家のあいだで高く評価されてきた。




---
ローマ人はガチョウやアヒルを肥育して、その肝臓を肥大させるのにいろいろの手段を用いた。

ローマの美食家スキピオ・メテルルス(Scipio Metellus)は、生きている鳥体から取り出したまだ温かい肝臓を、ミルクとハチミツと温液(bath)に投入してふくれていた。

いまでは信じられないことだけれども、それはフレーバーがゆたかになっていた、といわれている。
---
『明治屋食品辞典』 -フォアグラ-




近年は動物福祉の観点などから「強制給餌」を伴う生産方法の賛否、そもそも生産すること、食べることへの賛否もあって、様々な議論があるのは周知のとおりだ。

フォアグラに限らず命であるからありがたく大切にいただこうと思う。

     ◇


フォアグラのいい匂いが香り立つ☆彡



赤ワインとバルサミコを煮詰めながら…

母のお手製のステーキソースを加えてさらに煮詰めて



並行してステーキも焼いておく



今日はオーストラリア産の仔牛肉


《料理にはその出自たるゆえんがある》


「ロッシーニ風」というこの料理の根っこは何だろうと考える。

Wikipediaの説明から単語を拾ってみると、①クルトン、②牛フィレ肉(または仔牛肉)、③フォアグラ、④バター、⑤トリュフ、⑥マデラ酒、⑦デミグラソース、ということになるのだが、実際には現代のレシピを見ると様々なバリエーションがある。


個人的には、柔らかな牛肉(フィレもしくは仔牛)のステーキ、バター、フォアグラとトリュフの風味、赤ぶどう酒系の濃厚なソース、であろうか。




フォアグラは入手しやすいが、トリュフが難しい。

東京に住んでいたころは、渋谷の東急百貨店本店や広尾の明治屋でたまに空輸された生のトリュフが並んでいることがあって小躍りしながら買ったりしたものだ。

今の季節には生のポルチーニや生のジロールも置いてあったから、東京は世界中の食材が手に入る場所なのだなぁ… とあらためて思う。

     ◇

生トリュフはないけれど十分に贅沢なひと皿☆彡

Voila! Bon appétit!


日本の食卓に うましかて!



コメント

    コメントの投稿

    (コメントの編集・削除時に必要)
    (管理者にだけ表示を許可する)