秋トリュフのスパゲティ


セイヨウショウロ(西洋松露)学名:Tuber spp.
子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属のきのこの総称

子嚢菌類の繁殖器官(子実体)である「子嚢果(しのうか)」がトリュフ(仏:truffe、英:truffle)である。

🍄


今日はイタリア産の秋トリュフを入手
久しぶりの生のトリュフにテンションもあがる!(*'▽')


《イタリア産の秋トリュフ(Tuber uncinatum)》


トリュフが高級食材であることは誰もが知るところで、たまには贅沢して秋に夏に食べたくなる。

最近はすっかり外食をしなくなったので今秋は通販で買ってみた。

お金の話をするのは不作法だが、今回購入したのはイタリア産の秋トリュフ(Tuber uncinatum)でグラム当たり78.4円(税込)

1個1600円ほどなので手頃な値段だ。

白トリュフともなればグラム当たり千円を超えるものもあるから上をみればきりがない。




明治時代の一大ベストセラー『食道楽』に当時のトリュフの価格が記されている。もちろん冷蔵空輸はないから瓶詰/缶詰だが・・

 トラッフ(西洋松露)
 大瓶 二円、 罐入 一円ニ十五銭


現在の価格にするといくらぐらいだろう?

この本が書かれたのは明治36年(1903年)である。

『値段史年表 明治・大正・昭和』によれば、明治37年のそば(もりかけ)の値段が二銭とある。



現在の立ち食いソバのかけそばが300円とすると大瓶が3万円、缶入が1万8500円だ!

 トリュフの大瓶 = そば 🍜🍜🍜 … 🍜🍜🍜 100杯分

今よりもずっとずっと高い。

戦後になってもフランス料理ではトリュフの代わりに黒オリーブやひじきが使われる時代があった。




辻調グループの創業者・辻静雄氏が早稲田大学の学生だった頃、日本のフランス料理は・・・

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辻静雄が食べるということに最初に興味を持ったのは、早稲田大学第二文学部仏文科の四年のときだった。昭和三十一年のことである。

   (略)

そのころ東京でもっとも有名なフランス料理のレストランでは、ショーフロワをつくるときに、トリュッフの代用としてヒジキをゼラチンで固めたものを使っていたし、横浜のニューグランド・ホテル出身のある有名なシェフは、その料理書の中でソース・ペリグーの中にはブラック・オリーブを刻んで入れればトリュッフの代わりになるとすすめていた時代だったのである。

あらゆるものがニセモノだったのだ。
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美味礼讃』海老沢泰久


ショーフロワ(chaud froid)はクリーム系のソースをかけた鶏や魚の冷製料理で、ソース・ペリグー(sauce Périgueux)はマデラ酒などにトリュフを加えたソース(ペリグーは黒トリュフの産地ペリゴール地方のこと) これをヒジキや黒オリーブで代用すれば似て非なるものであることは言うまでもない。。


     ◇


空輸されてくる旬のトリュフを日本で楽しめるようになったのも先人のおかげだ。




おろしたパルメザンチーズに卵と刻んだトリュフ



茹であがったスパゲティをからめて



トリュフをスライスしたら出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!



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