シェパーズ・パイ(Shepherd's Pie)


シェパーズパイ(英:shepherd's pie)
羊のひき肉とマッシュポテトで作る英国料理

牛肉で作ったものは「コテージパイ(cottage pie)」と呼ばれる。

     ◇

今日は「シェパーズパイ」が食べたかったので、ネットで羊のひき肉を購入した。



こないだ買ったうさぎ肉に続けて今回もハラールミート。最近は輸入ミートを購入するとハラールであることが増えたように感じる。

観光地でもハラール対応の料理店を見かけるから以前より随分と身近なものになってきた。

     ◇

さて調理開始。

クックパッドの「英国大使館公式キッチン」のレシピを参考に作る☆彡



「英国は料理が美味しくない」とよくいうが、私には取り立ててそんな印象はない。

10年ほど前になるが立て続けにロンドンに出張する機会があったが、朝食の薄切りトーストは美味しいし、紅茶はもちろん、フィッシュアンドチップスも美味しかった。

豪勢にミシュラン星のレストランに行けば世界中どこに行っても一定のクオリティのものが食べられる。

不味いことも含めてその土地の特徴だとすれば、食文化もまたグローバル化(健康志向は大きい)によって均質化されつつあるのだなぁと感じる。




英国料理の擁護派のといえば吉田健一氏がいる。吉田茂元首相の長男で英文学者(1912年~1977年)だ。

「英国人の食べもの」というエッセイの中で、英国は肉・ハム・麦といった素材の質がいいからこそシンプルな食べ方をしているのであり、新鮮な魚を生のまま醤油とわさびにつけて食べる日本人と似ていると言っている。

少し長くなるが引用してみよう。

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英国人の食べものは今日でも、何よりも先づ材料がいい。例へば、ハムが旨いので、英国でハムを食べるとハムといふものの匂ひがする。

朝の気分と同じ新鮮な匂ひがするのであって、生ハムを切って皿に盛ったのを台所から持って来る途中で既に、それがハムであることが解る。

   (略)

英国のパンも、麦の匂ひがする。

英国のトオストが旨いのは、パンを扱ふのにトオストを作る以外に能がないからではなくて、パンも本当に旨ければ、これをただ焼いてバタを付けて食べるのが一番そのパンといふ材料に適した食べ方だからなのである。



そして、英国の牛肉も、牛肉の匂ひがする。

一頃は日本でも、牛肉は牛肉の匂ひがしたものだったが、食べものといふのは先づ匂ひで決るものなので、ただ牛肉を焼くだけの料理が英国で発達したのは、それ以外のことをするのは勿体ないやうな上等な牛肉が英国で出来て、それが国内に普及したからである。

つまり、材料がいいので、その意味で英国の焼肉の料理は鮪のとろの刺身を思はせる。
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英国ではロオスト・チキンが御馳走の中に入ってゐる。

我々は一流の西洋料理屋にでも行かない限り、鶏を焼いたのを格別に旨いとも思はないが、それは鶏の品質の違ひから来てゐるのである。

我々が鶏の肉を買へば、それが兎に角柔かなことで満足しなければならないのに対して、英国のは柔かである上に鶏の肉の味も、匂ひもする。

   (略)

そして焼く代りにシチュウを作れば、鶏の肉の匂ひがする鶏のシチュウといふ、英国から帰って来れば、さういふものにはあり付けないものが出来る。

或は、ロオスト・チキンに付けて出すじゃが芋の茹でたのでも、これに薄荷の葉が刻んで掛けてある所を夢に見てもいい代物で、万事がその調子である。
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さうして見ると、英国の料理では家庭料理が主になってゐる。

その方式で、もう少し暇を掛けて作ったものを食べさせるのが牛肉を焼いたのや、生牡蠣で有名な一流の料理屋なので、それと英国人の家庭の間に、料理法の上で本質的な相違はない。
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旨いものはうまい』-英国人の食べもの-吉田健一




また、別のエッセイでは次のようにも言っている。

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英国の料理がまずいと言われるのは、一番上等な附き合いが料理屋ではなくて、家庭で行われるからである。
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『酒に呑まれた頭』-女と社交について- 吉田健一


そう考えてみると、英国の首相官邸(ダウニング街10番地)が家庭的な佇まいであるのも頷けるような気がしてくる。



     ◇

英国大使館の「シェパーズパイ」のレシピにそってひき肉を煮込む。

トマトペーストにウスターソース、もちろん「リーペリン(LEA&PERRINS)」を用いる。



シナモンの甘い香りが羊肉の風味によく合う。



煮込んだひき肉をグラタン皿に移して、マッシュしたじゃが芋を乗せて


チェダーチーズと荒く刻んだ白ねぎを散らして


オーブンで焼いたら出来上がり☆彡



白ねぎのアクセントが想像以上に良い仕事 (*'▽')オイシイ


日本の食卓に うましかて!



過去Blogはこちら
 → 鱈(たら)のフライ
  ロンドン・テートモダンの思い出

ローストポーク


クリスマスから年末にかけては丸鶏しかり、牛肉も豚肉もロースト用に大きな塊りのものが入手しやすくて値段もお得だ。

今日は年末に冷凍しておいた豚ロースの塊肉を使って久しぶりにローストポーク☆彡


解凍した豚肉にフォークで穴をあけて、塩、胡椒、にんにく、ハーブミックス、月桂樹、レモン汁、オリーブ油でマリネして冷蔵庫で3~4日寝かせる。


🐖

豚肉の食文化といえばやはり中国。

歴史的に豚肉が好まれてきた中国では「肉」といえば豚肉を指している。

欧州も豚肉食文化圏であるが人口の数からいっても世界の豚肉消費量は中国がダントツのトップだ。





中国人は豚肉をお腹いっぱい食べさせてくれる政府を支持すると評したのは、美食家で知られた台湾出身の実業家・邱永漢氏である。

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豚肉と中国人の関係は米の次に重要といってもけっして誇張にはならないだろう。

中国人は砂糖がないのはがまんできるが、肉がなくなるとこの世の終りが近づいたような気がするらしい。

   (略)

どういう人間によって動かされている政府であってもよい、要するに米の次には豚肉を腹いっぱい食べさせてくれる政府を中国の民衆は支持する。

なんとなれば、蘇東坡居士もうたっているように、『無肉令人瘦、無竹令人俗』だからである。
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食は広州に在り』邱永漢






蘇東坡居士は言わずと知れた「東坡肉」の名前の由来になった蘇軾(そしょく)その人だ。

彼が豚肉を好んだことはいうまでもない。

「東坡肉」(いわゆる豚の角煮)のほかに、白菜と豚肉を重ねて蒸した「東坡菜」にも名前がある。


また竹をこよなく愛したことでも知られる蘇軾は、有名な次の句を残している。

  無肉令人瘦 無竹令人俗

  肉(豚肉)が無ければ人は痩せ
  竹が無ければ人は俗となる

     ◇



室温に戻した豚肉をオーブンで40分ほどゆっくり焼いて



アルミホイルをかぶせてオーブンの中で休ませる。


肉汁が落ち着いていい感じ


《肉汁は煮詰めてソースに》

ボリュームたっぷりの厚さに切り分けて
今日のつけ合わせはオレンジ色のカリフラワー☆彡


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ポテとカレーとカレーうどん(前編)

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今日は久しぶりに「ポテ」☆彡

ポテサラやポテマヨ、ポテト系の何かのように思われそうだが、そうではない。

ポテ(potée)は、ポトフ(pot-au-feu)と同じように鍋や壺を意味する「pot」からきている。


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「ポトフ」と似てはいるが少し違う。

ざっくり言うと、ポトフは牛肉と野菜、ポテは豚肉と野菜(但しキャベツ必須)を煮込んで作る。

参考:『ヨーロッパのスープ料理』誠文堂新光社


     ◇

具材が大きな料理とえいば、ポトフやスープカレーがぱっと思い浮かぶ。

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ごろごろ野菜にごろごろお肉、具材が大きいレシピはいつ頃からポピュラーになったのだろう?


🍛


ハウス食品の「咖喱工房」

やたらと「ぐ」が大きい正月の書初め「どんぐり」



 《ちょっとぐが大きいんじゃないか、ぐが》

娘役の安達祐実さんと父親役の小林稔侍氏のかけあいが楽しい。昭和世代の記憶に残るCMだ。🤓

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この頃から大きな具材のレシピが増えてきたように思う。

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スープカレーは大ヒットしたのにポトフは今一つブレイクしなかった。

その差は何かと考えるに、ご飯のおかずになり難いという点ではないだろうか。

おかずになるかならないか論争でいつも名前が挙がる「おでん」と似ているのかもしれない。

一昨年ヒットしたハウス食品の「シチューオンライス」をみても、ご飯に合うかどうかは日本人にとって大切な要素で、ハンバーグもカツレツも日本の洋食はすべからくご飯に合うように進化してきた。


     ◇


さて、話をポテに戻す。

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塩をして3~4日冷蔵庫で寝かせた豚肉を、キャベツと玉ねぎとコトコト煮込む。途中でじゃが芋を加える。

味つけはシンプル
ブーケガルニ、塩、胡椒、ほんの少しスープの素

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食べる時にはディジョン・マスタードを☆彡

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そして、次の日はカレーライス 🍛

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後編



うさぎ肉のトマト込み


ウサギ(兎、兔)学名:Leporinae
ウサギ目ウサギ科(狭義にはウサギ亜科)の総称

西欧ではよく食べられる食材だ(スペインやフランスの肉屋では皮を剥いだ状態のウサギが丸ごとぶら下がっている光景を目にする)が、日本ではウサギと聞いてそれを「食べる」と想像する人は少ないだろうと思う。

🐇



日本ではペットとして飼っているひとも意外と多くて、もうずいぶんと前のことだが、東京の地下鉄でウサギに紐をつけて(犬の散歩のように)電車に乗ってきた人がいた。

男性は座席に座ると紐を軽く引っ張ってウサギに合図をする。するとウサギは自分でピョンっと座席に飛び乗って男性の横に丸まった。

なんか夢でも見ているような、目をぱちぱちする光景だった。

🎑


ウサギと聞いて思い浮かべるのは・・・

月で餅つきをするうさぎ、哀しい月兎の話 🌝

  うさぎ うさぎ 何見て跳ねる
  十五夜お月様 見て跳ねる ♩


鳥獣戯画に描かれる兎たち。


Wikimedia commons:Chouju 1st scroll-05


古事記のなかで大国主命に助けられる因幡の白兎。


福の神:新編お伽噺』奥原福市(明42)


そして唱歌「故郷(ふるさと)」

  兎追いし彼の山 小鮒釣りし彼の川
  夢は今もめぐりて 忘れがたき故郷

  いかにいます父母 恙無しや友がき
  雨に風につけても 思ひ出づる故郷

  志を果たして いつの日にか歸らん
  山は青き故郷 水は清き故郷


🐇


戦前は子どもたちの冬の行事として兎狩りが行われていたようで、狩りのことやしとめた兎をみんなで食べたことがいろいろな本に書かれている。

下の写真は「関東旅行クラブ」という月に1回旅行に出かける集まりで、1月に開催された「兎狩り」での記念撮影のひとコマ。




新宿駅に集まった60人(大勢の子供たちを含む)が小田急で登戸に出かけ、現在の生田緑地で兎狩りをしている。

読みやすい文体であるし、東京近郊のひとには馴染みの地名がたくさん出てくるから読んでみてね。


📚



1914年(大正3年)生まれの劇作家・木下順二氏も兎狩りの思い出を書いている。

学校行事で兎狩りに出かけるが獲った兎は少なくて、皆で食べた「兎飯」は馬肉でかさ増しされていたという話。


兎狩りの翌日のこと
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そしていよいよ食うことになるわけだが、翌日はみんなからの弁当箱を持って登校して、ひる休みに全員が校庭に集合する。それを「矢開き」といった。



校長先生の演説が終ると、昨日の成果を祝って万歳を三唱して、十数個の大きなおはちへ殺到して、その中の兎飯を弁当箱にてんこ盛りして、地面に座って食う。学校の隣の騎兵第六連隊にたのんで炊いてもらった兎飯なのである。



しかしここまで来て初めて問題になるのは、では本当に兎を食ったのかどうかということなのだ。

きのう、全校数百名が暗いうちから午後まで追いまわして得た盛大な成果というのは、いい年で十匹をやっと超え、ひどい年は三匹などということもあった。

だから数十の大きなおはちに一杯はいっていたあの兎飯の肉は、ほとんど馬肉だったのである。

そのことを、当時も私たちはむろん知っていた。しかし兎飯を食ったという満足感は、それで少しも妨げられることがなかった。
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「あまカラ」抄・3』 -兎の肉の味について- 高田宏編



兎と馬では味もさることながらそもそも見た目の色が違う。🐎🐇




ちなみに肉色の違いは、筋肉に含まれる「ミオグロビン(myoglobin)」の含有量の違いによる。

ミオグロビンは筋肉中に酸素分子を貯蔵する色素タンパク質。赤色素「ヘム(haem)」を持っているから、ミオグロビンを多く含んだ肉のほうが赤い。


血液中に酸素を蓄えるのが「ヘモグロビン(hemoglobin)」、筋肉中に蓄えるのがミオグロビンと考えるとわかりやすいかもしれない。

     ◇



今日はうさぎのトマト煮込み☆彡



ラ・チナータのパプリカパウダーを加えてスモーキーな辛味を添えて☆彡


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ビフカツ(下水の話とテレビ番組と)



しばらく前になるが、TBSで放送された『マツコの知らない下水道の世界』をみて白汚零氏という写真家を知った。

毎日水道を使っているのに下水道のことは考えてなかったから好奇心がわいた。

     ◇


《下水道の世界を神秘的に撮影している》




     ◇

日本における下水道の歴史は意外と古い。

古くは奈良時代、平城京に排水溝「下水渠(げすいきょ)」が作られている。平安時代には高野山に水洗トイレ「野玄式便所」が登場する。



安土桃山時代になると、大阪城下町に「太閤下水(背割下水)」と呼ばれる石造りの下水道が整備され、下水に挟まれた約40間(72m)四方の区画が町割りの基本になっていく。

太閤下水の一部が現在も使われているのは驚きだ。

写真があるから見てみてね👀
 → 日本下水道協会「下水道の歴史
 → 大阪市「太閤(背割)下水見学施設


     ◇

明治時代になると東京・神田にレンガ造りの近代的な下水道「神田下水」が作られる。1884年(明治17年)である。

現在も一部が機能しているが一般公開はされていない。
 → 千代田区観光協会「神田下水




     ◇

日本で初めて下水道法が制定されたのは明治33年(1900年)。

資料を調べたら内閣総理大臣に侯爵山形有朋、内務大臣に侯爵西郷従道の名前がある。


出典:国立国会図書館デジタルコレクション「官報.1900年03月07日


ちょうど先週の日曜日に大河ドラマ『西郷どん』が最終回を迎えたところなので、西郷隆盛の弟・西郷従道も西南戦争で政府側の指揮をとった山形有朋も記憶に新しく、現代につながる歴史を感じる。


視聴率が悪かったと言われているようだが個人的にはとても楽しく1年間視聴した。

鈴木亮平氏の西郷隆盛も瑛太氏の大久保利通も迫真の演技でとてもよかった。

     ◇


話がだいぶそれた。

台所の揚げ油を処理するには主に2つのタイプの商品があって、よく知られたところではジョンソンの「吸わせるテンプル」と「固めるテンプル」がある。

「吸わせるテンプル」は天然パルプ素材でできていて、冷えた油を吸収させるというシンプルな理屈だ。

一方、「固めるテンプル」は植物(唐ゴマ)抽出の天然油脂系脂肪酸100%でできている。つまり脂だ。


《油に脂を混ぜるとなぜ固まるのだろう?》



「固めるテンプル」は80℃以上になると溶ける。

揚げ油にこれを混ぜると、冷めるときに揚げ油を巻き込む形で固形化する。そういう理屈のようだ。

ゆえに、ラード(豚脂)やヘット(牛脂)などでも同じような効果が得られるらしい。

🍳

ちなみに油を流しに捨てないというのは、配管が詰まるということだけでなく、浄化槽の微生物による分解が難しいからである。

つまり、揚げ油の廃油処理だけでなく、環境のためにはフライパンのちょっとした油なんかもふき取ったほうがいいということだ。

無理せずできる範囲で意識しよう☆彡 🤓


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ひな鶏丸ごと炊き込みご飯


アメリカ産のひな鶏を買ったので、丸ごと幽庵焼きにしてから炊き込みご飯にしてみた。

🐤

アメリカ産ひな鶏「ゲームヘン(game hen)」



生後1ヶ月のひな鶏で、1羽500g前後で大きさは手のひらほど。

狩猟を意味するGame(ゲーム)と雌鶏のHen(ヘン)からとった名前で、コーニッシュ(Cornish)とホワイト・プリマスロック(White Plymouth Rock)の交雑種である。

Wikipedia「Cornish game hen




明治の『食道楽』に「鶏の雛」という項目があって、「ニ十一日前ならば玉子でいるのだ」という表現にハッとした。

そうか、ひな鶏ってわずか1か月前は卵の中にいたんだなぁ… と、当たり前といえば当たり前のようなことをあらためて再認識させられた。



《幽庵地にひと晩漬け込む》

ニワトリはどのくらいで成長するのだろう?と思ったら、あっという間なのだなぁ。

● 採卵鶏(レイヤー)のライフサイクル

 ・ふ化(孵化) 
   ↓  初生ひな    40g
 ・2日
   ↓  幼雛(幼すう) 300g
 ・30日
   ↓  中雛(中すう) 700g
 ・60日 
   ↓  大雛(大すう) 1,600g
 ・150日   *産卵開始
   ↓  成鶏      1,800g 
 ・210日   *産卵ピーク
   ↓  成鶏
 ・550日         1,900g




     ◇

このライフサイクルに当てはめると、ゲームヘンは幼雛から中雛のあいだぐらいだ。




もう一度『食道楽』の話に戻る。

「鶏の雛」の項ではフランスで食べられているという雛料理が紹介されているのだが、内容を見る限り私たちがイメージするひな鶏ではなくて、生まれて間もない「初生ひな」または日の浅い「幼雛」のようである。

そして興味深いのはなんといっても孵卵器。

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仏蘭西辺ではこの雛料理を非常に賞美するけれども我邦(わがくに)では雛を得るのが容易ではないから滅多に出来ない。しかるに近頃は米国製の新式孵卵器を用ゆると昔のように寒暖計で温度を測る世話もなし、自動調温器があって少し馴れれば素人にでも卵が孵化(かえ)せるから外国人の家では折々この料理が出来るようになった。

   (略)


《ゲームヘンを焼いている間に具材の準備》



中川
「友禅の衣服(きもの)一枚買って遣る代価で新式の孵卵器が買えるのですけれどもさて孵卵器を娘に買って遣ろうというような親は滅多にありません。玉江さん、一つ阿父様(おとうさま)におねだり遊ばして五十個入の孵卵器を買ってお戴きなさい」

玉江嬢
「ハイ私もどうか雛を孵化してみたいものですね」

父の子爵も黙っていられず
「早速買って試してみましょう。この雛料理を食べるだけでもどんなに美味しいか知れません」と家庭の仕事には追々新しき風味あり。
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食道楽(下)』村井弦斎


なんともシュールな会話であるが、そこに好奇心旺盛な日本人らしさが垣間見える。



焼きあがったゲームヘンを米、ささがきごぼう、人参、しめじとともに土鍋で炊いて


炊き上がったら錦糸卵と刻んだ三つ葉を飾る。


といってもこのままじゃ食べれない・・

ひな鶏の肉をはずして一人用によそって出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!


ハンバーガー☆ビーフ100%パテ


ハンバーガー【hamburger】
丸いパンにハンバーグステーキを挟んだもの。

出典:デジタル大辞泉(小学館)「ハンバーガー

     ◇

初めてハンバーガーを食べたのは中学生のとき。県内に出来たばかりのマクドナルドでチーズバーガーを食べた(はず)のだが、不思議と味のことは覚えていない。

当時は女子中高生のあいだでマクドナルドよりミスタードーナツのほうが人気で、ドーナツというよりも原田治氏の「OSAMU GOODS」狙いだった。




社会人になってもマクドナルドが好きで、注文するのはきまって「ダブルバーガー」

ビーフパテが2枚入ったチーズなし。シンプルに肉々した感じが好きだったのだが… それがある日突然メニューから消えた。(´・_・`) 2000年代の初め頃だっただろうか。




ネットで調べてみたらダブルバーガーの静かなるファンは少なからずいるようで、今でも「ダブルチーズバーガー」を「チーズ抜き」で注文すればダブルバーガーを食べられる、という裏技が紹介されている。

🍔


マック好きの有名人といえばトランプ大統領。専用機のなかでマックを食べる投稿は話題になった。

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Celebrating 1237! #Trump2016

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いいね!の数13万件、コメント数2万件!


🍔


そんなトランプ大統領とのビジネスランチに日本側がハンバーガーを選んだことも記憶に新しい。



日米首脳が食べたバーガーは「マンチズバーガー シャック(MUNCH'S BURGER SHACK)」という店のコルビージャックチーズバーガー(1200円)で、こちらも話題になった。

🍔


ここ10年ぐらいでハンバーガーは各段に美味しくなった。

牛肉100%の肉厚でジューシーなパテといえば一昔前なら「クアアイナ(KUA`AINA)」ぐらいしかなかったのが、最近はいろんな店がある。




といっても歩いて行ける場所にあるわけではないから、たまにはわが家でハンバーガー☆彡


牛肉パテを両面焼いたらチーズをのせる。


チーズが溶けたらバンズにのせて


焼いた玉ねぎものせて
(甘くて美味しい玉ねぎは欠かせない)


自家製ソースをたっぷりと


最後にトマトも…のせて… 🍅



あごが外れそうな厚さで出来上がり☆彡


日本の食卓に うましかて!


過去Blog
 → チーズとトマトのハンバーグ
   ハンバーグの由来と日本での歴史

 → キャベツたっぷりメンチカツ
   メンチカツの由来と日本での歴史